Sie heißen Tequila, Karamell, Derby, Swet Chocolate oder Ferrari - und sie sind violett, schokobraun, tiefrot, hellgelb oder knallorange. Die Rede ist von Block- und Spitzpaprikasorten, die beim letzten Koch.Campus zur Verkostung gereicht wurden. Mehr als 20 Sorten Paprika standen - unter anderem - im Fokus des Koch-Campus, der in der dritten Auflage zu "kreativer Gemüseküche" nun bei Hans Peter Fink im Gasthaus Haberl in Walkersdorf stattfand.
Geruch, Geschmack, Mundgefühl und Nachgeschmack von mehr als 20 Sorten Paprika wurden bewertet. Zuvor schon kamen zehn Sorten Knollensellerie auf den Tisch. Was da im Supermarktregal zu finden ist, ist zwar nett, bildet aber nicht annähernd die Vielfalt und die damit verbundenen Möglichkeiten für die kreative Küche ab, die in dem Gemüse stecken.
Kreative Inputs
Genau da setzt der Koch.Campus an - beim Austausch zwischen Köchen und Produzenten, mit dem Ziel, auf beide Seiten kreativ und inspirierend einzuwirken. Den Kostnotizen der Spitzenköche ringsum konnte man bestimmt einiges zu entnehmen, worauf man als Produzent nun (an-)bauen kann.
Da kostet sich unter anderem Heinz Reitbauer vom Steirereck in Wien nach Anleitung von Robert Brodnjak und Johann Reisinger vom "Krautwerk" durch die Sellerievielfalt. Außerdem Richard Rauch vom Steirawirt in Trauttmannsdorf, Josef Floh von der gleichnamigen Gastwirtschaft in Langenlebarn oder Peter Troissinger vom Malerwinkel in Fehring. Neben dem Steirereck in Wien werden auch der Floh, das Landhaus Bacher in Mautern an der Donau, das Tian und das Palais Coburg in Wien mit Bio-Gemüse beliefert. Und das hat es in sich.
Fröhliche Wurzelkunde
Die Knolle der Sorte "Balder" etwa überrascht mit süßlicher Wurzel - etwas, das üblicherweise mit einem Schnitt entsorgt wird und das man nie zu kosten bekommt, schmeckt überraschen aromatisch. Deshalb gibt das "Krautwerk" Gemüse auch nur im Ganzen ab - also von der Wurzel bis zum Blattwerk ab, wie Robert Brodnjak erklärt.
Von der Wurzel kostet man sich zu Spitze (intensiv aromatisch), Mittelteil (fleischig weich, mild, leicht nussig), Schulter (Chlorophyll-, Artischockenaromen), Blattstiel (leicht bitter, schärfer) und Blatt (scharf, zum Würzen). Fast als würde man Fleisch verkosten.