Ob der Toni Mörwald ein bisserl zu viel in den Klatschspalten der heimischen Medien aufscheint, ist hier nicht das Thema. Als "Kuchlmasta" der Kleinen Zeitung schätze ich den umtriebigen Gastronomen als Fachmann. Und seit ich aus seinem Buch "Wildküche" Rezepte nachgekocht habe, bin ich endgültig in sein Fanlager übersiedelt. Ein Buch, das ich gerne einem Hobbykoch als Weihnachtsgeschenk unter den Weihnachtsbaum lege.

Zum Nachkochen. Ja, was noch? Was wünscht sich ein leidenschaftlicher Hobbykoch unterm Baum? Vorerst einmal kein Buch zum Durchblättern und schöne Bilder anschauen. Große Bildbände der besten Köche der Welt landen meist ungenützt im Bücherregal. Nachkochen? Kaum möglich: Erstens zu kompliziert, zweitens sind so manche Zutaten aus den Rezepten unerreichbar.

Drei Buchtipps. Drei Rezeptbücher habe ich ausgewählt (und daraus schon viele Rezepte probiert), von denen ich meine, sie würden Hobbyköchen und kochbegeisterten Hausfrauen nicht nur gefallen, sondern sie in ihrer Technik weiterbringen. Die „Wildküche“ von Mörwald, Teubner’s Buch der „Kräuter und Gewürze“ sowie „Der kleine Huber“. Von Teubner kann jedes Werk ungeschaut erworben werden, und Heino Huber erklärt wunderbar feine Grundzüge der Küche.

Rezept-TippsFasanenbrust im Speckmantel: Ein Rezept aus Toni Mörwalds Werk:
6 Fasanenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in Speckscheiben vom Mangalitza-Schwein (weißer Speck) einhüllen. In einer heißen Pfanne mit Öl und Butter braten. Thymianzweige, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren beigeben und bei 180 Grad ins vorgeheizte Rohr geben. Nach zehn Minuten herausnehmen, die Fasanenbrüste warm stellen. Den Bratensatz mit Grand Manier und Gin ablöschen, mit Hühnerfond auffüllen und auf die Hälfte der Menge einkochen. Mit kalter Butter zu einer montieren und durch ein feines Sieb seihen. Mit gekochtem Gemüse servieren.

Geflügel-Fond. Das erklärt uns Heino Huber, der Patron des Deuring Schlössle in Bregenz, einer der großen Köche Österreichs, in seinem Kochbuch. Ein Suppenhuhn kurz abspülen und gemeinsam mit Wurzelgemüse, Kräutern (Rosmarin, Thymian, Petersilienblätter), Zwiebel, Knoblauch, Gewürzen (Pfefferkörner, Nelken, Wacholderbeeren, Sternanis, Lorbeerblätter) in einen großen Topf geben und anrösten. Mit Wein ablöschen, mit Wasser auffüllen und aufkochen lassen. Dann auf kleiner Flamme köcheln lassen und gegen Ende der Kochzeit mit Muskatnuss sowie Salz abschmecken.

Paradeissuppe und Kräuter-Paradeismarmelade:
Paradeissuppe. Passt hervorragend als Vorspeise zur Fasanenbrust.
1 kg vollreife Paradeiser waschen und vierteln. Feingehackte Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, Paradeiserwürfel dazu geben, kurz anrösten, mit Weißwein ablöschen, salzen, pfeffern und einkochen lassen. Mit dem Pürierstab durchmixen, mit frischem Basilikum würzen und servieren.

Paradeismarmelade. Aus dem Teubner-Buch: 6 Paradeiser häuten, Stielansätze wegschneiden, vierteln und mit 20 g Gelierzucker, Salz und Pfeffer aufkochen. Bei kleiner Hitze 15 Minuten dickflüssig einkochen, passieren und abkühlen lassen. Frischen Basilikum zufügen, mit 1 EL Kräuter oder Obstessig abschmecken. Passt toll zu Wildspeisen und Käse.