Sehnsüchtig warten die Genießer jedes Jahr auf den Beginn der Matjes-Saison. Die kann erst losgehen, wenn die über Winter abgemagerten Heringe ein ordentliches Fettpolster angesetzt haben. An diesem Mittwoch ist es endlich soweit. Dann trifft in Bremen der erste Fang aus Holland ein, was die Hansestadt traditionell mit einem großen Fest feiert. Der Verkauf von frischem Matjes kann damit bundesweit beginnen.
Matjes auf traditionelle Art zu essen, ist schon etwas gewöhnungsbedürftig: Fisch an der Flosse fassen, zum Mund führen, Kopf in den Nacken legen und in einem Stück herunterschlucken. Der Kenner kippt anschließend ein Gläschen Schnaps hinterher, damit der Fisch im Magen "schwimmen" kann.
"Jungfräulicher" Fisch
Wer lieber Messer und Gabel zur Hand nimmt, lässt sich Matjes mit Erdäpfeln, Fisolen und Speck, Gurken-Apfel-Salat oder Rösti schmecken. Wie auch immer - für Fischfans ist Matjes eine Delikatesse. "Er ist das Marzipan des Meeres", schwärmt Matthias Keller vom Fisch-Informationszentrum in Hamburg. Denn die salzige Herings-Spezialität gibt es nur sechs bis acht Wochen im Jahr - zumindest den "echten" Matjes nach holländischer Art.
Rezept-Tipps
"Matjes spaltet ein bisschen die Geister", erzählt Jana Quaing vom Holländischen Fischbüro in Essen. "In Süddeutschland ist er nicht so weit verbreitet." Viele Nordlichter sind dagegen ganz wild auf den zarten "maagdekensharing" - was auf Niederländisch so viel wie Mägdleins- oder Jungfernhering bedeutet.
Matjes muss nämlich "jungfräulich" sein. Er darf noch keine Milch (Samen) oder Rogen (Eier) gebildet haben, denn die zehren seine Fettreserven auf. Verbraucher können unbesorgt sein: Um Jungfische handelt es sich dabei nicht. Nach dem Laichen gelten auch ausgewachsene Heringe wieder als "jungfräulich".
1395 war der Holländer Jan Pieter Beukelzoon auf die Idee gekommen, fangfrischen Matjes in Salzlake reifen zu lassen. Dadurch ließ sich der Fisch in Fässern über längere Strecken transportieren und kam so auch nach Deutschland. Heringsfischer gibt es hierzulande nach Angaben von Keller nur noch wenige. Der Matjes kommt hauptsächlich aus den Niederlanden und Dänemark.
Allein in Deutschland werden pro Jahr eine Million Stück echter Matjes verputzt, schätzt Keller. Mittlerweile ist die Spezialität auch das ganze Jahr über zu haben. Dafür werden normale Heringsfilets mit Enzymen künstlich zu zarter Reife gebracht. "Der echte Matjes ist in der Konsistenz weicher", erläutert Keller. Weil er viel fetter ist. Trotzdem können Feinschmecker ohne Reue schlemmen: Hering enthält viele Omega-3-Fettsäuren, die gesund für Herz und Kreislauf sind.