"Mami, das ist die allerbeste Pizza der Welt!" So ein Kompliment eines Fünfjährigen muss man sich erst einmal verdienen. Nach zig Versuchen und dem Ausprobieren von Pizza-Rezepten von Jamie Oliver bis chefkoch.de bin ich endlich im Pizza-Himmel gelandet, dank der Tipps von Gabriele Bonci. Bonci ist der neue "Michelangelo of Pizza", wie er von der US-Vogue genannt wird. Er gilt als einer der besten Pizzabäcker Italiens und gibt sein Wissen in Kochworkshops weiter, die in diversen Food-Blogs gepriesen werden. Pizza-Jünger aus aller Welt reisen seit Monaten nach Rom, um einen Platz in einem seiner Kurse zu ergattern.
Dabei gibt es die Pizza nicht im Gourmet-Restaurant. Bonci backt seine Pizza in einem winzig kleinen Straßengeschäft, nur ein paar Minuten vom Vatikan entfernt. Dort wird die Pizza in Stücken serviert und die Preise bewegen sich im normalen Bereich. "Pizza war lange ein Arme-Leute-Essen. Ich schaue auf die Zutaten, die Qualität der Zutaten muss perfekt sein," erklärt Bonci seinen Zugang. Und: "Ich bin selbst ein Mann von der Straße."
Die Fantasie Boncis kennt keine Grenzen, angeblich hat er im Lauf eines Jahres 2500 Pizza-Sorten gebacken. Aber was ist sein Geheimnis? Der perfekte Teig und viel Zeit. Bonci verwendet 400 g Weizenmehl (Type 550 oder 812). In einer Schüssel mit Trockenhefe mischen (3 g, ein halbes Tütchen). 280-320 ml stilles Mineralwasser zugeben, mit dem Löffel kräftig durchrühren, am Schluss noch 1-2 Esslöffel Olivenöl und 2 Teelöffel Salz zugeben. 10 Minuten mit einem Tuch zugedeckt stehen lassen. Auf einer dicken Mehlschicht drei Mal "falten" (siehe Video), eine Viertelstunde zugedeckt gehen lassen, nochmals drei Mal falten. Dann ein bisschen Öl in die Schüssel, Teig draufsetzen, mit Frischhaltefolie abdecken, ins Gemüsefach in den Kühlschrank geben. Teig nach 24 Stunden wieder falten, eine halbe Stunde gehen lassen - dann kann er belegt und gebacken werden. Also: kein warmes Wasser nehmem, sondern kaltes, den Teig nicht an einem warmen Ort gehen lassen, sondern im Kühlschrank.
Wem das zu lange dauert: Ich habe auch mit einem einfacheren Teig und Boncis Tipps einen schmackhafte Pizza gebacken. 500 g Mehl (glatt), 3 dl Wasser, 3 EL Olivenöl, 20 g Germ, 1 TL Salz, 1 Prise Zucker. Zutaten vermengen, in der Germteigschüssel einmal gehen lassen. Das Backrohr auf 250 Grad vorheizen. Wichtig: Kein Backpapier verwenden, denn so wird der Teig matschig. Das Blech mit Olivenöl einstreichen und das Blech auf die unterste Stufe schieben. Den Backofen so heiß aufdrehen, wie es geht. Es gibt keine festen Backzeiten, weil jeder Ofen anders ist. Nach 15 Minuten den Boden begutachten und schauen, ob der Teig unten kross ist.
Für den Belag nimmt Bonci eine Dose geschälte Tomaten als Basis. Mit Olivenöl, Salz und etwas zerrupftem Basilikum mischen und ziehen lassen (am besten gleichzeitig mit dem Teig ansetzen). Die Margherita einfach nur mit dieser Sauce backen. Wenn die Pizza fertig ist mit 250-350 g zerrupftem, hochwertigen Mozzarella und Basilikum belegen. Buon appetito!