Viele Gastronomie-Betriebe in Österreich haben derzeit hart zu kämpfen. Neben den erhöhten Energiekosten sorgt auch der Personalmangel in der Branche für unzählige Herausforderungen. Hört man sich in der Szene um, überlegen sich die meisten Gastronomen unterschiedlichste neue Konzepte, damit sie für die immer härter werdenden Zeiten gewappnet sind. Fakt ist: Das Geld wird knapper und die Leute überlegen sich eher zweimal, warum sie wohin zum Essen gehen.
Genau diesem Thema widmet sich gerade auch Gastronom Michael Wankerl. Seine Grazer „Gerüchteküche“ hat der Koch kontinuierlich auf eine Gemüseküche umgestellt. Mittlerweile serviert man gar kein Fleisch mehr. Das vermisst hier aber auch niemand. Und um der Wertschätzung saisonaler Produkte und seiner Produzenten mehr Gewicht zu verleihen, will Wankerl künftig die Saisonen noch ausdrücklicher in den Mittelpunkt stellen. Die kulinarischen Schwerpunkte und ihre Hauptprotagonisten sollen dabei für mögliche Gäste online klar kommuniziert werden.
In der „Gerüchteküche“ bald aber neu: Ähnlich wie bei Theater- oder Konzertbesuchen muss, wer essen gehen will, ein Ticket in dem Zeitraum, der ihm vermeintlich am besten schmeckt, kaufen. Das Überraschungsmenü bleibt. Bezahlt wird im Voraus, auch die Weinbegleitung kann vorab bestellt werden. Wankerls Hauptmotiv: „Mehr Respekt vor dem Produkt und vor der Arbeit, die dahintersteht.“ Vor allem sorgt es aber auch für eine gewisse Planbarkeit. Was bei Flügen, Hotel-Buchungen oder Ticketkäufen längst üblich ist, setzt sich nämlich international immer mehr in der Gastronomie durch.
Aus Angst, die Kundschaft abzuschrecken, sehen die allermeisten heimischen Betriebe zwar noch davon ab. Verlangt wird statt einer Kreditkarte oft nur eine Telefonnummer, um immerhin eine gewisse Verbindlichkeit herzustellen. Doch der Wind dreht. „Ob London, Paris oder New York – auch Gäste in Deutschland nehmen es über die Landesgrenzen hinaus nicht negativ wahr“, lautet Michael Wankerls Einschätzung. Verringert würden Wartezeiten (Anm.: auf das bestellte Essen), geplatzte Reservierungen, Lebensmittelverschwendung, Arbeitsstunden und Produktionskosten. Am Ende seien auch die Gäste zufriedener, erhofft sich der Grazer Gastronom.
Wegbereiter dieses Systems war übrigens US-Gastronom Nick Kokonas. Er war stolz, sich gemeinsam mit Starkoch Grant Achatz drei Sterne erarbeitet zu haben. Bis er am Ende des Jahres 2015 feststellte, dass No-Show-Gäste (Anm.: „No-Show“ beschreibt den Fall, wenn Gäste reservieren und ohne Stornierung fernbleiben) ein Minus von umgerechnet 200.000 Euro verursacht hatten. Kokonas führte ein Prepaid-Ticketingsystem ein: Wer in seinem Restaurant Alinea essen will, wählt Tisch, Tag und Uhrzeit aus und bezahlt sein Menü im Voraus. Nur ein geringer Anteil brachte angeblich seinen Unmut zum Ausdruck. „Wie überall im Leben hat auch ein Restaurantbesuch mit Respekt zu tun“, erklärt Wankerl seine Motivation. Ob auch heimische Gäste schon bereit dafür sind, wird sich bald zeigen.
