Solange der Spargel im Frühling noch nicht das Licht der Welt erblickt, ist der Bärlauch die kulinarische Majestät des Frühlings. In den Auwäldern schickt er die ersten grünen Blätter durch den braunen Wintermantel aus Laub ans Licht. Wir bitten deshalb den Meister vegetarischer Küche um ein Rendezvous mit dem Frühlingsboten. Paul Ivic, erster Koch Österreichs, dem für vegetarische Küche drei Hauben verliehen wurden, bereitet aus jungem Bärlauch eine herzhafte Raviolifülle zu. Kleiner Trick: Auch ins Kochwasser legt er einen Bärlauchstängel, der das Aroma an die Ravioli abgibt.

Darf's ein bisserl grüner sein? Die Färbung gelingt mit Spinat © (c) Sabine Hoffmann

Bärlauchravioli mit Kohlrabi-Spaghetti

1. Ravioliteig. Am Vortag die Zutaten für den Ravioliteig wiegen und alles zusammenkneten. Wer den Nudelteig einfärben will, gibt ein wenig passierten Spinat dazu (nicht zu viel Flüssigkeit verwenden!). Den Teig in den Kühlschrank stellen und über Nacht ruhen lassen. Geht auch mit dem Nudelholz, wird aber meist nicht gleich dick. Am besten gelingen die Ravioli mit einer Nudelmaschine.

2. Fülle. Ein wenig Muskatnuss über die gepressten Erdäpfel reiben. Die Schalotten würfeln und mit etwas Pfeffer in Olivenöl anschwitzen. Paul Ivic verwendet Langpfeffer. Das Schwarzbrot in kleine Würfel schneiden und die Hälfte zu den Erdäpfeln geben. Die andere Hälfte in Olivenöl knusprig braten, ebenfalls zugeben. Den Bärlauch dünn schneiden und mit den restlichen Zutaten untermengen, verrühren.

3. Ausrollen. Teig ein wenig flach drücken und in der Nudelmaschine immer dünner ausrollen, bis das Teigband rund 1,5 Millimeter dick ist. Immer wieder mit Mehl stauben. Die Bahn auflegen. Entlang einer Seite in Abständen kleine Häufchen mit der Fülle aufsetzen. Dann die zweite Hälfte darüberlegen. Die eingeschlossene Luft vorsichtig ausdrücken. Rund ausstechen, die Ränder mit Wasser bepinseln, festdrücken.

4. Kohlrabispaghetti. Den Kohlrabi einfach großzügig köpfen und schälen. In sehr dünne Streifen schneiden. Salzen, in einem Topf in Butter langsam bissfest dünsten. Ravioli in Salzwasser mit einem Bärlauchstängel kochen, Paradeiser würfeln, Parmesan hobeln und beides mit Olivenöl marinieren. Die Ravioli auf den Kohlrabispaghetti
anrichten und mit Paradeisern und Parmesan belegen.