Eingebrannte Rübensuppe nach Ana Wieser, meiner Mutter.

Rüben reinigen und grob reiben. Im Topf Butter zerlassen und fein geschnittene Zwiebel goldgelb andünsten, dabei zwei ganze Knoblauchzehen und einem halben TL Kümmel mitdünsten und die Knoblauchzehen vor der Weiterverarbeitung herausnehmen. Es geht hier nur um das feine Vanillearoma, den wir dadurch bekommen.

Die geriebenen Rüben dazugeben und anschwitzen. Mit Dinkelmehl gut stauben, leicht braun werden lassen, aber nicht anbrennen, wenn nötig noch ein wenig Butter dazugeben und unter ständigem Rühren mit der vorher vorbereiteten Gemüsesuppe langsam aufgießen. Ruhig immer wieder das Ganze ein wenig eindicken lassen und abgesetzt aufgießen. Weiter köcheln lassen, wenn nötig salzen und pfeffern. Nicht zu weich kochen. Ist aufgewärmt nochmals besser. Nach Belieben kann man auch ein wenig frischen Liebstöckl fünf Minuten vor dem Servieren dazugeben oder kleingehackt über die Suppe streuen. Auch zuletzt einen Hauch Oregano, ohne diesen neuerlich aufzukochen, gibt Geschmack.

Mit altem Roggenbrot, kleinwürfelig geschnitten und in Butter geröstet bestreuen, das verfeinert den Geschmack, erhöht den Genuss und edel die Suppe ungemein. Sie kann auch mit einem Löffel Saurem Rahm verfeinert werden.

Unsere Mutter, Ana Wieser (1926 - 2015), hat derartige Löffelgerichte aus Rüben, süßem Kraut oder Sauerkraut gemacht und mit Brot, wenn genug Butter da war, mit gerösteten Brotwürfel - um das alte Brot aufzuessen - oder mit gekochten Kartoffeln, die wir selber schälten, als Mittagessen gereicht. Sie hat sie immer, je nachdem, was die "Speiss" geboten oder der Gewürzgarten angeboten hat, abgeändert. Immer war sie aber faszinierend gut und nahrhaft gesund.

Tortellini gefüllt mit Ricotta, Spinat, Katzenminze (!) und Muskatnuss, mit Rindfleischsuggo serviert.

Trüffelsugo: schwarze Trüffel gehackt, mit Pfeffer u. Olivenöl gedünstet, passiert oder gemixt, kein Salz, das kommt aus der Pasta

Spanferkelkotelett mit Schwarte von 10 kg Ferkel mit Fenchelsamen gewürzt, im Rohr, mit gewürfelten Bratkartoffel serviert.

Schweinsleberstücke einzeln ins Bauchnetz gewickelt, mit Fenchel und Salbei in die Kasserolle geschichtet, mit dem Netz zugedeckt, Salz, Pfeffer. Für 30 Min ins Rohr. Warm, aber noch besser kühl serviert.

Lammspießchen aus würfeligem Bauch aufgespießt und gegrillt.

Bohnen in Salbei-Knoblauch-Olivenöl, warm.

Karpfenhautgrammel auf Polentagrieß mit grobem Salz im Rohr gebraten, resch, gebrochen; Bachforelle in einer Zitrussenfsauce vakumiert, mit in Essig eigenen eingelegten Kornellkirschen drapiert, Karfiol-Haselnusscreme mit aufgestellter Forelle, eingelegte kleine Steinpilze von der Marktbäuerin am Benediktinermarkt aus Slowenien.  Vegetarische Mutation: angebratener Ziegenfrischkäse auf gegrillter Polenta u. Krautstrunk.

In Holzkohle gebratene Karfiolröschen, auf einem Spiegel von Karfiolcreme mit Zitronensaft und saurem Rahm, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, kurz und scharf angebratene grobe Leberwurst von Werner Markowitz, verfeinert mit Chilligele von Urlmüller

Alles aus der Glut: Jungzwiebel gebraten; Süßkartoffel eine Stunde in der Glut, wie einst die Kartoffeln vom Feld, ohne Staniol; ganze Knoblauchknollen in einem Drahtnetz auf der Glut 30 Minuten gegrillt, alle 5 Minuten wenden! Limetten in Muffinblech auf die Grillvorrichtung stellen und regelmäßig drehen, bis sie auf allen Seiten schwarz sind und angenehm duften. Lauwarm servieren, aufbrechen, anstechen oder aufschneiden und auszuzzeln! Zu verspeisen: mit den Händen. Süßkartoffel gebrochen oder wie eine Banane geschält, Knoblauchzehen ausgesaugt, ausgestrichen oder geschält, Jungzwiebel abgebissen oder geschnitten.

Panagyrisches Ei: 10% Joghurt mit Süßrahm versprudelt, Ei in siedendem Essigwasser 4-5%, drei Minuten poschiert. Angerichtet in Suppentellern: Joghurt, darüber Ei, aromatisiert mit in zerlassener Butter 3 Minuten mitgedämpftem gepressten Knoblauch aus der Kohle und geräucherter Paprika (durch ein Sieb gießen, um nur die feine Butter-Knoblauch-Paprika-Sauce zu genießen).

Austern aus der Glut. In Holzkohle langsam gebratenen Austern (bis sie sich öffnen), lauwarm mit Zitronensaft.

Zwiebelsuppe. 1,5 kg große weiße Zwiebel grob gehobelt, in Butterschmalz und Butter in einem irdenen Suppentopf über Stunden langsam auf dem Sparherd gedünstet, mit einem Liter Speckbirnencidre aus Landskron und einem Achtelliter Kracher Beerenauslese aus 1992 abgelöscht, mit Hildegardsuppenwürze abgeschmeckt. Im Rohr 30 Minuten Markknochen geröstet, bis sie gerade noch nicht zu zerfließen beginnen, Toastbrot entrinden und in einer Pfanne goldgelb rösten (den Abschnitt in Semmelwürfel schneiden und nebenbei im Rohr oder auf der Platte bei geringer Hitze trocknen); Mark aus den Knochen fein kratzen, aufs geröstete Toasbrot legen, Suppe anrichten, belegtes Toastbrot draufsetzen und mit einer Faust kleingehackter Petersilie bedeckt, servieren.

Kleine Karpfenteile in Sojasauce mit Sesamöl einige Stunden marinieren, kühl stellen. Bierteig aus Dinkelmehl, eiem Ei, ganz wenig Salz, da d. Marinade schon würzig ist, herrichten, Karpfenabschnitte in neutralem, sehr heißem Fett rasch ausbacken, auf mit Küchenpapier ausgelegter Platte als Fingerfood servieren. Zusätzliche Remoulade ist nicht erforderlich!

Feta warm mit Tomatenscheibe, Olivenöl. Feta nach Nikos Art, Nordgriechenland, 1 kg griechisches Feta, 1 Glas halbscharfe, lange Pfefferoni, Oregano, Salz, Pfeffer, Olivenöl, frisches Fladenbrot, 1 Bund Petersili

Knödel/Brot. Aus altem Brot Brotwürfeln gemischt schwarz/weiß schneiden. Mit Milch und/oder Rahm eingeweicht, nicht zu flüssig, lieber Nachfeuchten, mit geröstetem Zwiebel und in Butter gedünsteten , geschnittenen Wildradiccio samt Wurzelansatz, Salz. Pfeffer. Muskat. Mit Eier binden. Dinkelmehl festigen. Faustgroße Knödel formen, in Dinkelmehl walken und im siedenden Wasser ziehen lassen, halbe bis dreiviertel Stunde. Wenn Teile zerfallen sollten: Knödel und Brotreste aus dem Siedewasser in eine Tonform geben, Wasser abtropfen lassen, mit versprudelten Eiern übergießen, mit geriebenem Parmesan bestreuen, Butterflocken drauf, bei Bedarf salzen u. pfeffern und im Rohr überbacken

Karotten ganz im Rohr. Mit Thymian, Olivenöl, am Schluss Honig .

Kichererbsencurrysuppe mit Kokosmilch, Indisch-sizilianische Variation von mir.
Zutaten: 1/2 kg Kichererbsen Mehl, 4 große Dosen Kichererbsen im Ganzen, 1 L Kokosmilch, Hühnerbrühwürfel für 3 Liter Suppe oder 3 Hühnerklein und Karkasssen m. Suppengemüse /alternativ Gemüsebrühe nach Hildegard von Bingen eine Dose, 1/2 kg Zwiebel, 1 Bund frischen Koriander, Currypulver frisch gemahlen, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Butter, gutes Olivenöl, frisches Fladenbrot, Zitrone