Zutaten.
1 Fenchelknolle dünn aufschneiden
1 EL Zucker
2 TL Curry Pulver
1 TL Curcuma
2 Stk. Sternanis
2 Stk. Zimtstangen
100 ml hellen Balsamico-Essig
300 ml Gemüsefond
1 Schuss Holunderblütensirup
100 ml Olivenöl
1 Filet von der heimischen Forelle
1 EL braune Butter
Salz und Pfeffer

• Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, mit Essig ablöschen und mit Gemüsefond aufgießen.
  
  
• Holunderblütensirup und Gewürze beigeben und ca. 5 min leicht köcheln lassen. Den Fenchel zugeben, vom Herd nehmen und kurz ziehen lassen.
  
  
• Vor dem Anrichten den Gewürzsud abgießen und mit Olivenöl aufschäumen.
  
  
• Das Forellenfilet in brauner Butter langsam auf der Hautseite braten, kurz wenden und zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

Zutaten für den gebackenen Kürbis:
130 g Butternusskürbis
20 g Butter
Salz
Kreuzkümmel
1 EL Honig
300 ml Buttermilch
Mehl
Rapsöl zum Ausbacken
50 g Schaffrischkäse

• Kürbis schälen und mit Salz, Honig und Kreuzkümmel würzen. Mit Butter für ca. 25 min bei 160 Grad im Ofen schmoren.  
  
  
• Buttermilch mit Kreuzkümmel und Salz würzen und den geschmorten Kürbis darin einlegen. Danach in Mehl wenden und in Öl ausbacken.
  
  
• Zum Anrichten den Schaffrischkäse dekorativ am Teller verteilen.

Zutaten für den Rahmkürbis:
150 g Butternusskürbis
Butter zum Anbraten
400 ml Gemüsefond
Salz
Cayennepfeffer
2 EL Sauerrahm
½ EL Mehl

• Kürbis in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne Butter zerlassen und den Kürbis darin anbraten, mit Gemüsefond aufgießen und leicht köcheln lassen.
  
  
• Sauerrahm und Mehl vermengen und den Kürbis damit abbinden. Zum Schluss mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

Zutaten für das Kapuzinerkresse- Pesto:
1 Handvoll Kapuzinerkresse
1 EL Pinienkerne
1 Knoblauchzehe
50 g Hartkäse (Asmonte)
Salz
Olivenöl

• Alle Zutaten im Mörser zerstoßen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Zutaten für das Kalbsbutterschnitzerl:
125 g mageres Kalbfleisch (Schulter) faschiert
1 halbe Stange Weißbrot
1 Ei
20 ml Schlagobers
1 EL Butterschmalz
gehackte Petersilie
Weißbrotbrösel

• Weißbrot in Wasser einweichen, ausdrücken und mit Faschiertem, Ei, Schlagobers und Petersilie gut vermengen.
  
  
• Ein Laibchen formen und mit dem Messer ein Karomuster eindrücken.
  
  
• In Butterschmalz langsam braten.

Zutaten für das Erdapfelpüree:
150 g mehlige Erdäpfel
50 g Butter
20 ml Milch
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

• Erdäpfel in gesalzenem Wasser kochen, schälen, durch die Presse drücken und mit Butter, lauwarmer Milch und den Gewürzen anrühren.

Zutaten für den Cremekohlrabi:
80 g Kohlrabi
1 EL Butter
½ Zwiebel
½ Knoblauchzehe
1/8 L Schlagobers
1/8 L Gemüsefond oder Wasser
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Zitronenabrieb

• Zwiebel in Butter anschwitzen, Knoblauch und Kohlrabi zugeben.
  
  
• Mit Gemüsefond und Schlagobers aufgießen, würzen und leicht kochen lassen, bis der Kohlrabi bissfest ist. Zum Schluss etwas Zitronenabrieb beigeben.

Zutaten für den Backteig:
100 g Mehl
1 EL Öl
100 g Apfelsaft
3 EL Milch
1 Ei
Salz
1 steirischer Apfel – am besten JONAGOLD

• Alle Zutaten zu einem glatten Teig rühren und 10 Minuten rasten lassen.
  
  
• Den in Ringe geschnittenen Apfel durch den Teig ziehen und in heißem Öl goldbraun ausbacken. Mit Staubzucker bestäuben.

Zutaten für die Vanillesauce:
75 g Schlagobers
75 g Milch
2 EL Zucker
½ Vanilleschote
1 Eigelb

• Obers mit Milch und Zucker aufkochen. Vanillemark auskratzen, zugeben und ziehen lassen.
  
  
• Die Milchmischung mit dem Eigelb „zur Rose abziehen“.

(= gleichmäßiges Einrühren des Dotters bei einer Temperatur von max. 70 Grad)