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MetnitzBei diesem Käse kommt es auf die Stärke an

Metnitzer Bio-Bäuerin setzt auf den seltenen „starken Käse“, der im Metnitztal einst überall hergestellt wurde. Mit „Schatzkisten“-Aktion bringt sie Schülern die Landwirtschaft näher.

Neben der Käseherstellung ist Mutterkuhhaltung Engls Haupterwerbszweig © Steger
 

In fast jedem bäuerlichen Haushalt im Metnitztal wurde früher der sogenannte „starke Käse“ erzeugt. Heute sind es nur noch wenige Bäuerinnen, die diese alte Tradition pflegen. Eine davon ist Anita Engl aus Auen bei Metnitz. Mit ihrem Mann Thomas, ihren Eltern und den vier Kindern bewirtschaftet sie den auf 1186 Meter gelegenen Hof nach biologischen Richtlinien.

Der Haupterwerbszweig ist die Mutterkuhhaltung. Da Engl großen Wert auf Selbstversorgung legt, werden laufend zwei bis drei Kühe gemolken und die Milch zu Butter, Topfen, Glundner Käse und auch zum „starken Käse“ verarbeitet, der seinen Namen wahrscheinlich dem intensiven Geruch und Geschmack verdankt. Die 45-jährige Landwirtschaftsmeisterin hat die Käseherstellung von ihrer Mutter gelernt: „Seit Generationen wird das eigentlich einfache Rezept in unserer Familie weitergegeben. Wichtig sind eine gute Rohmilch, aus der ein bröseliger, trockener Topfen hergestellt wird, und auch die Zeit zum Reifen.“

Anita Engl formt die Käsekugeln Foto © Steger

Beim „starken Käse“ wird der fein gebröselte Rohmilch-Topfen in einer Schüssel, abgedeckt mit einem Tuch, an einem warmen Ort „reifen“ gelassen und zweimal täglich umgerührt. Nach drei bis vier Tagen, wenn die Konsistenz der Topfenmasse etwas klebrig ist, würzt man mit Salz und Kümmel und formt faustgroße Kugeln, die in einem kühlen, luftigen Raum etwa 14 Tage trocken. Dabei werden die Käsekugeln zweimal täglich gewendet. Letztendlich sind die Kugeln sehr hart und für den Verzehr muss dieser Käse zu Bröseln aufgerieben werden. Die Intensität des Geschmacks hängt vom Futter der Kühe, von der Feuchtigkeit des Topfens und von der Reifezeit ab.

Zum Verzehr wird der „starke Käse“ aufs Brot gerieben Foto © Steger

Bei Familie Engl isst man den „Starken“ am liebsten zum luftgetrockneten Speck, oder einfach aufs Butterbrot gestreut. Der Roggen fürs selbst gebackene Brot wird am Hof angebaut, die Schweine haben Zeit zum Wachsen, was sich auf die Fleischqualität auswirkt, einige Hühner mit genügend Auslauf liefern täglich frische Eier. „Das ist zwar viel Arbeit, aber doch auch echte Lebensqualität, denn man weiß, was man isst“, sagt die Biobäuerin, die seit über zehn Jahren Meistersprecherin der „Arge Meister“ im Bezirk ist.

Seit Generationen wird das eigentlich einfache Rezept in unserer Familie weitergegeben.

Anita Engl

„Ich möchte das Image der Landwirtschaft stärken und ins Bewusstsein der Bevölkerung bringen, dass der Bauer Kultur- und Landschaftspfleger und auch Garant für eine regionale Versorgung ist. Ein Landwirt muss seinen Hof wie ein Unternehmer nach betriebswirtschaftlichen Aspekten führen. Eine gute Ausbildung ist Voraussetzung.“

Was die Landwirte für Mensch, Natur und Umwelt leisten, stellt die „Arge Meister“ in ihrem jüngsten Projekt, der „Bauernhof Schatzkiste“ vor. Holzkisten, befüllt mit Lehrmaterialien über landwirtschaftliche Themen bieten Aufklärungsarbeit für Volksschulen.

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