Der typisch fruchtige Geschmack lässt die Gedanken eine Reise tun: Zu lauen griechischen Abenden im Fischrestaurant im Hafen oder in die italienische Trattoria, wo es als flüssiges Gold über Salate, Pasta oder Fisch rinnt. Ob als Verfeinerung geträufelt oder als regelrechtes Ölbad geschüttet – Olivenöl ist unverzichtbarer Bestandteil der mediterranen Küche, der nach Urlaub schmeckt und nachweislich das Herz-Kreislauf-System pflegt. Doch der hochwertige Saft der Olive ist nicht das einzige Öl, das der Gesundheit große Dienste erweisen kann: Auch das heimische Kisterl der Pflanzenöle bietet mit Raps-, Lein-, Kürbiskern- oder Nussölen wertvolle Schmiermittel für die Gesundheit.
Denn wenn es um Fett geht, sollte pflanzlichen Ölen der Vorzug vor tierischen Fetten wie Butter oder Schmalz gegeben werden. „Pflanzliche Öle enthalten Fette, die für unseren Körper viel gesünder sind“, sagt Elisabeth Pail, die den Studiengang Diätologie an der FH Joanneum leitet. Der Unterschied zwischen gesunden und schlechten Fetten liegt in den enthaltenen Fettsäuren: Während tierische Produkte wie Schweineschmalz vor allem gesättigte Fettsäuren enthalten, sind pflanzliche Öle reich an ungesättigten Fettsäuren. Und das macht einen großen Unterschied für unser Herz-Kreislauf-System: Gesättigte Fettsäuren erhöhen nicht nur das Gesamtcholesterin, also die Blutfettwerte, sondern fördern vor allem auch das „schlechte“ Cholesterin LDL. Ungesättigte Fettsäuren tun genau das Gegenteil, sie senken Gesamtcholesterin und schlechtes Cholesterin und beugen somit Herz- und Gefäßerkrankungen vor. „Besonders positiv wirken einfach ungesättigte Fettsäuren“, sagt Pail – daneben gibt es auch mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Der hohe Gehalt an diesen einfach ungesättigten Fettsäuren macht die Sonderstellung des Olivenöls aus: Mit 70 Prozent Anteil an diesen guten Fetten gilt es als das gesündeste Öl für Herz und Gefäße. Doch auch das heimische Rapsöl steht dem kaum nach und bietet mit 60 Prozent einfach ungesättigten Fettsäuren eine gute heimische Alternative zum Olivenöl. „Generell sind alle pflanzlichen Öle positiv für die Gesundheit, das Kokosöl ausgenommen“, sagt Pail. Daher sollte man aus der Vielfalt heimischer Produkte wählen, je abwechslungsreicher, desto besser.
Kalt gepresst für kalte Speisen
Damit der Gesundheitsfaktor aber auch erhalten bleibt, müssen die Pflanzenöle richtig eingesetzt werden. Prinzipiell gilt: kalt gepresste (native) Öle für kalte Speisen verwenden, raffinierte Öle zum Anbraten. Eine Ausnahme sind hier auch die beiden Stars der Ölszene, Oliven- und Rapsöl, da sich diese beiden auch in kalt gepresster Form zum Anbraten von Fleisch oder Gemüse eignen – jedoch nur bis Temperaturen von 180 Grad. „Ideal zum Braten ist raffiniertes Raps-, Mais- oder Sonnenblumenöl“, sagt Pail. Alternativ gibt es auch sogenannte High-Oleic-Öle aus speziellen Distel- und Sonnenblumensorten, die höhere Temperaturen vertragen und als „Bratöle“ verkauft werden.
Magazintipp:
Besser leben, besser essen – so geht‘s. Magazin. 72 Seiten, 9,90 Euro. Erhältlich in den Büros der Kleinen Zeitung, auf shop.kleinezeitung.at und bei Buchhandlung Moser in Graz