Pilzvielfalt mit Mandeltrub und Salzzitrone von Christoph Mandl
Mit spannenden Exemplaren hat Saziani-Küchenchef Christoph Mandl ein geniales Gericht zur Verfügung gestellt. Portobello, Shiitake, Austernpilze, Kräuterseitlinge, Rosenseitlinge und auch Igelstachelbart kommen darin vor.
Sorten
- Portobello
- Shiitake
- Austernpilze
- Kräuterseitlinge
- Rosenseitlinge
- Igelstachelbart
Für die Pilze
In einer Pfanne mit Olivenöl die Pilze heiß anbraten. Eine kleine Knoblauchzehe mit Schale und ein frisches Lorbeerblatt beigeben.
Nach ca. 3-4 Minuten braten ein kleines Stück Butter und einen Thymianzweig hinzugeben und mit einem Pilzfond leicht untergiessen.
Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
Geröstete Mandeln
Gehobelte Mandeln bei 160 Grad goldgelb rösten.
Oxidationscreme
- Champignon 500 g
- Salz
- Pfeffer
- Maderia 1/16 l
- Weißwein 1/16 l
- Sherry 1/16 l
- Butter 30 g
Champignons im Thermomixer fein mixen, bis eine dickcremige Masse entsteht. Diese Masse für 6-12 Stunden auf einem flachen Blech ohne Folie oxidieren lassen, immer wieder einmal umrühren.
Nach der Oxidationphase die getrocknete Masse in einer Pfanne rösten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Anschließend mit sowohl Maderia, Sherry als auch Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen.
Die Pilzmasse in einen Thermomix geben und mit ein wenig Butter zu einem feinem aber festen Püree mixen.
Pilzfond
Pilzabschnitte scharf anbraten und mit Weinwein ablöschen. Anschließend mit Wasser bedecken und leicht köcheln lassen, nach ca einer Stunde abseihen und kaltstellen.
Nussbutterschaum
- Butter 100 g
- Maderia 1/8 l
- Salz
- Pfeffer
- Obers 1/8 l
- Pilzfond 1/8 l
Butter sehr dunkel bräunen und mit Madeira ablöschen. Einreduzieren lassen und mit Obers und Pilzfond aufgießen, anschließend 5 Minuten köcheln lassen und fein mixen.
Die gebratenen Pilze locker auf einem flachen Teller verteilen und die restliche Flüssigkeit reduzieren. Diesen Sud über die angerichteten Pilze geben.
Den Mandeltrub gut aufrühren und um die Pilze gießen.
Das oxidative Pilzpüree mit einem Löffel in eine Nocke formen und seitlich der Pilze anrichten.
Geröstete Mandelscheiben gezielt über die Pilze geben und das Salzzitronenpürree in kleinen Punkten verteilen. Anschließend die Nussbuttersauce aufschäumen und auf dem Teller mit viel Schaum verteilen.
Außerdem kann man jegliche essbaren Pilze dazu einbauen je verschiedener Sie sind, um so besser.