Karpfen: Die Tradition zu Weihnachten
Karpfenzüchter Markus Payr und Spitzenkoch Gerhard Satran zeigen, wie Sie Ihr Weihnachtskarpfen-Menü mit Bravour meistern.
So einladend wie die Stiftsschmiede in Ossiach waren auch ihre Protagonisten. Ein tolles Team erwartete mich, denn Fischzüchter Markus Payr und Spitzenkoch Gerhard Satran verbindet einiges. Unter anderem die Liebe zur Nachhaltigkeit und Regionalität der Lebensmittel und vor allem dem „Glücklichsein“ des Fisches. Carpe piscem – Nutze den Fisch! Und das tut Gerhard Satran, wird er doch auch liebevoll „Der mit dem Fisch kocht“ genannt! Doch bevor es an den Herd ging, wurde mit Markus Payr über die alte Tradition der Fischzucht und Teichwirtschaft gesprochen. Von der Wichtigkeit, diese außerordentlichen Lebensräume zu schützen.
Jeder Fisch ist wertvoll und umso wertvoller war es, von ihm vor laufender Kamera das fachgerechte Filetieren eines Karpfens erklärt zu bekommen. Mit ebenso viel Liebe wurde dann dieser Fisch zubereitet. Das „Mmmmmmh“ des Kochs war dabei immer wieder zu hören. Schön, wenn so viel Leidenschaft mitschwingt. Das steckt an! Im Übrigen tragen Markus Payr und Gerhard Satran das Glück jeden Tag mit sich. Denn nach einem alten Brauch ist die Schuppe eines Karpfens der beste Glücksbringer für Geldsegen im neuen Jahr!
Rezept: Gebackener Karpfen mit lauwarmem Erdäpfelsalat und frittierten Kräutern
Zutaten
4 Karpfenfilets, 2 Eier, Mehl, Semmelbrösel, 1 kg Butterschmalz oder Ghee, für den Erdäpfelsalat:
400 g Erdäpfel, 4 EL Sauerrahm, 4 EL Mayonnaise, 1 Zwiebel oder Schalotten, 1 kleiner Schöpfer Suppe, für die frittierten Kräuter eine Mischung aus: Blattspinat, Kerbel, Petersilie, Ruccola
Zubereitung:
Die Erdäpfel in einen Kochtopf füllen, mit Wasser aufgießen und weich kochen. In der Zwischenzeit die Karpfenfilets waschen und trocken tupfen. Die Eier verschlagen. Die Filets zuerst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in Semmelbröseln wälzen und panieren. Die Kräuter verlesen, waschen und trocknen.
Zum Ausbacken Butterschmalz oder Ghee auf 140 °Celsius erhitzen (mit einem Kochthermometer kontrollieren). Die Karpfenfilets darin langsam und bei konstanter Temperatur beidseitig knusprig braten. Die Erdäpfel schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. Dann die Erdäpfel mit Zwiebel, Sauerrahm, Mayonnaise und heißer Suppe marinieren und vorsichtig umrühren. Die Karpfenfilets entnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Zeit nutzen, um die Wildkräuter kurz im Butterschmalz zu frittieren. Den lauwarmen Erdäpfelsalat mit dem panierten Karpfen und den frittierten Kräutern anrichten.
Profi-Tipp: Butterschmalz hält sich im Kühlschrank fünf Verwendungsgänge lang! Wichtig: Nach einem Kochvorgang das Schmalz durch ein Sieb passieren.
Rezept: Karpfensashimi
Zutaten
Für 4 Personen:
4 Karpfenfilets zu jeweils ca. 200 g (es werden nur die Bauchlappen verwendet)
4 EL fassgelagerter dunkler Apfel-Balsamico-Essig
4 EL sehr gutes Olivenöl (je 1 EL pro Portion)
Saft einer Zitrone
1 TL Zitronenzesten
etwas geriebener Kren
Salz, Pfeffer
Wildkräutersalat (als Alternative Asia Salate) oder Vogerlsalat, Zitronensaft, Salz, geschälter Hanfsamen, Radieschensprossen
Zubereitung:
Das Karpfenfilet waschen und trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer den Bauchlappen des Karpfens in hauchdünne Scheiben von der Haut schneiden (siehe Video „Susanne kocht mit Gerhard Satran einen Weihnachtskarpfen“). Dann den geschnittenen Karpfenbauchlappen mit Apfel-Balsamico-Essig, Zitronensaft, Zitronenzesten, etwas geriebenen Kren, Salz und Pfeffer marinieren. Das Karpfensashimi für 10 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Durch das Marinieren wird der Fisch kalt gegart und schmeckt im Gesamten weicher.
Danach das Sashimi mittig am Teller in einen Speisering einfüllen. Nun mit Olivenöl begießen und die Sashimimasse mit einem Stampfer leicht nach unten drücken. Danach den Speisering vorsichtig nach oben ziehen.
Für den Wildräutersalat die Kräuter waschen und trocken schütteln. Dann mit wenig Tropfen Zitronensaft, Salz und Olivenöl marinieren und zum Karpfensashimi am Teller anrichten. Mit geschältem Hanfsamen und Radieschensprossen bestreut servieren.