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Super Sommerrezept: Die etwas andere Bouillabaisse

Der Geschmack des Südens in einem Teller Suppe: Zweihaubenkoch Markus Rath vom Rathhaus am Längsee verrät das Rezept für seine Bouillabaisse mit knusprigen Tintenfischen und schwarzer Pasta.

Safran und schwarze Pasta: Bouillabaillse von Markus Rath

Rezept: Bouillabaisse mit schwarzer Pasta, Wolfsbarsch und knusprigen Tintenfischen

Zubereitung

1. Schalotten schälen, würfelig schneiden. In einer Pfanne in etwas Butter anschwitzen. Thymian, Petersilie, Safran dazugeben, mit Pernod und Weißwein aufgießen, die Flüssigkeit einkochen lassen. Dann mit Fond aufgießen, köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit ein wenig reduziert hat.

Zutaten

Zutaten für 3–4: 200 g Schalotten, 1 g Safran, 125 g Weißwein, 65 ml Pernod, 250 ml Muschel- oder Fischfond, 1 Petersilienstängel, 2 Thymianstängel, 8–10 Kirschparadeiser, Salz, Pfeffer, 65 g Fino Sherry (trocken, weiß), 20 g Olivenöl, Butter, Salz, Pfeffer; 400 g Wolfsbarschfilet, 200 g küchenfertige Tintenfische, Fenchel, Karotten, Lauch, Sellerie, etwas Mehl, Pflanzenöl zum Frittieren; außerdem: bissfest gekochte Farfalle als Einlage

2. Karotten, Fenchel, Lauch und Sellerie klein würfelig schneiden und mitkochen, bis das Gemüse bissfest ist. Gewürze entfernen, Sherry und Olivenöl einrühren, Suppe vom Herd ziehen, etwas Butter einrühren.

3. Paradeiser in kochend heißes Wasser tauchen, kalt abschrecken, die Haut abziehen. Fischfilet in Stücke teilen, salzen, in einer Pfanne in Olivenöl auf der Hautseite knusprig braten. Die Paradeiser mitbraten. Tintenfische salzen, in Mehl wälzen, abklopfen. Einen Topf mit Pflanzenöl erhitzen, die Tintenfische frittieren.

Zweihaubenkoch Markus Rath betreibt mit Sommeliére Veronika Fritz das Rathhaus im Georgium

4. Zum Anrichten die Teller mit etwas Sepiatinte bepinseln, Gemüse hineingeben, Fisch draufsetzen, Tintenfische und Farfalle anlegen. Alles mit Suppe aufgießen.

Wer die Farfalle selber machen will: 1/2 kg Hartweizengrieß oder griffiges Mehl, 2 Eier, 10 Dotter, 2 Sackerl Sepiatinte, Olivenöl.

So geht’s: Zutaten mischen, in der Nudelmaschine dünn ausrollen,
5 mal 5 Zentimeter große Quadrate ausschneiden, in der Mitte zusammendrücken. In Salzwasser bissfest kochen.

Das Rezept stammt von Zweihaubenkoch Markus Rath, Rathhaus im Georgium am Längsee. Infos dazu gibt's hier.