Erich Pucher, den Sommer verlassen die Kräfte, wie lässt sich die Zeit versüßen? ERICH PUCHER: Das ist bei uns auf der Stolzalpe sehr einfach, ich gehe Schwammerl suchen und fischen, da ist Ruhe, ich kann abschalten. Wenn du alleine bist, in dich gehen kannst, fallen dir viele Sachen ein, die dann funktionieren – dank Talent und viel Erfahrung. Wie schmeckt dieser Sommer? Er ist mediterran, verstärkt durch die Hitze. Das liebe ich, der Oregano auf der Wiese ist noch viel intensiver. Haben Sie eine Lieblingsspeise beziehungsweise was würden Sie niemals essen? Ich esse eigentlich alles, muss man doch als Koch. Am liebsten die Hausmannskost von meiner Mutter, das habe ich immer schon gesagt. Wer ist für Sie weltweit der Beste, vielleicht sogar Ihr Vorbild? Marc Veyrat (nach einem Unfall lang außer Gefecht, Anm.), er kochte auf einem Bauernhof in Frankreich, geht auch auf die Wiesen und Felder und holt die Kräuter, ist naturverbunden wie ich. Die Österreicher sind europaweit die größten Fleischtiger, billige Massenware wird bestens beworben. Sollen und werden wir künftig Wurmburger und frittierte Heuschrecken essen? Die Schweizer machen da schon viel, damit die Nahrung für die Menschen gesichert ist. Ich esse in Italien frittierte kleine Strandkrabben, die schmecken richtig nussig. Heuschrecken können auch nicht viel anders schmecken, und Mehlwürmer schauen ja gar nicht schlecht aus. Aber weil die Leute immer auf das Geld schauen, kann ich mir nicht vorstellen, dass sie für eine kleine Portion davon 15 Euro bezahlen, wenn ein Kilogramm Schweinskarree 3,80 Euro kostet. Bei Mari Carmen Rodriguez und Toribio Anta in Malaga steht beziehungsweise stand immer der Schwanz von Kampfstieren auf der Karte – weltweit einzigartig. Was fällt Ihnen dazu ein? Ich koche sehr gerne mit Ochsenschlepp, mit Rotwein, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Wenn die Nachfrage da ist ... „Die Wahnsinnigen sind es, die die Welt befeuern. Solche Leute braucht’s“, sagt Vincent Klink, der angeblich „klügste Koch Deutschlands“. Sind Sie auch ein Wahnsinniger? Na ja, verstehe ich das Befeuern als Koch, zähle ich mich zu den Wahnsinnigen. Ich koche seit 46 Jahren, mit Herzblut und Leidenschaft, habe mir nie etwas anderes vorstellen können. Beweisen muss ich niemanden mehr etwas, aber ich will die Jugend ansprechen. Ein paar Leute haben mir freilich schon gesagt, ich sei ein Wahnsinniger. „Wer kocht, ist selber schuld“, titelt ein Buch von Otto Schenk ... Könnte heißen, dass viel zu wenig Leute in ein Restaurant essen gehen (lacht, Anm.). Lieber Bangkok oder Stolzalpe? Da bin ich schon lieber auf der Stolzalpe. Ich war viel unterwegs, auch in Bangkok. Mit 18 Jahren wollte ich einfach hinaus, was auch schön war. Aber ich bin immer gerne heim gekommen. Haben Sie einen Sehnsuchtsort? Da bin ich überfragt. Sicher, auf den Malediven mit den Füßen im Sand hast du Ruhe wie auf der Alpe, nur ein anderes Klima. Ruhe ist wichtig, in meiner Branche ist alles so stressig, physisch und psychisch fordernd. Lieber Froschschenkel oder Kaiserschmarren? Ich bin zwar kein richtiger Süßspeisentiger, aber da nehme ich den Kaiserschmarren. Was ist für Sie ein echter Schmarrn? Wenn ein Koch nix Gescheites zusammenbringt, ich bin aber kulant. Wen würden Sie am liebsten einkochen – im übertragenen Sinn? Da fällt mir am ehesten der Trump ein, den mag ich überhaupt nicht – Stichwort Klimaschutz. Soll man „Frauen zurück an den Herd“ schicken? Nein, ich denke da ökonomisch, heute kochen die Männer ohnehin schon mehr. Berufstätige, die gerne gut und gesund essen, sehen das als Hobby. Sie haben eine wunderbar ästhetische Handschrift, wie etwa Reinhard Gerer. Gehört das zur großen Oper der Eliteküche? Das gehört dazu. Schon in Frankreich und Italien gab es immer mit der Hand geschriebene Menükarten. Ich habe das von meinem Vater geerbt, der war Fahrdienstleiter. Als Schüler war ich in Deutsch nicht der Beste, und beim Schreiben in Blockbuchstaben musste ich nicht auf die Groß- und Kleinschreibung achten. Wofür geben die Menschen zu viel Geld aus, und zugleich jammern viele über „teures“ Essen? Na ja, die Italiener etwa geben viel für Essen aus, aber vor den Lokalen stehen sie mit einem kleinen Fiat. Die taugen mir, die Wertigkeit ist eine andere. Bei uns stehen die Leute mit Mercedes und Porsche vor der Backhendlstation. Wie viel Spitzengastronomie verträgt die Region? Durch das Projekt Spielberg relativiert sich das, für viele ist es zu viel, die meisten kämpfen. Wir würden mehr vertragen, das Problem ist die Frequenz. Was servieren Sie der Nationalmannschaft, damit sie die WM-Qualifikation schafft? Ich kenne ihren Koch gut, der sagt, seine „Kinder“, also Alaba und Co., essen am liebsten Kaiserschmarren, Spaghetti, Hamburger. Das bekommen sie schon auch. Aber beim ÖFB haben sie einen eigenen Ernährungswissenschafter, da spielt alles bis zum Wetter eine Rolle. Essen ist eine mentale Sache. Wo ist Teufels Küche? Bei uns bedeutet das, wenn totales Chaos herrscht – das kann in der Küche passieren. Werden beim Fußball zwei Verteidiger ausgeschlossen, ist die Mannschaft auch in Teufels Küche.

Spitzenkoch Erich Pucher: "Mehlwürmer schauen gar nicht schlecht aus"