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Schritt für Schritt: So gelingen California Rolls

Wie bringt man steirische Lachsforellen in Maki-Form? Franz Kulmer und Tochter Sophie zeigen vor, wie California Rolls auch zuhause gelingen und zeigen vegetarisch/vegane Füllungen auf.

California Rolls in Bestform von Sophie Kulmer

Birgit Pichler

California Rolls? Gut, aber schwierig zu machen. Wir holen uns Hilfe bei der Familie Kulmer vom Fischrestaurant Kulmer in der Haslau. Seit mehr als
20 Jahren fertigt man hier Sushi-Maki und Sashimi aus heimischen Fischen: Franz Kulmer und Gattin Anni haben sich die Technik einst bei einem Kochkurs in Asien angeeignet – heute zählen Maki und Sashimi zu den wichtigsten Vorspeisen Hause Kulmer.

Franz und Tochter Sophie Kulmer vom Fischrestaurant Kulmer in der Haslau

Los geht’s: Tochter SophieKulmer verrät all die Tricks, mit denen California-Rolls (Ura-Maki) zu Hause gelingen.

Zutaten für 5 Makirollen: 300 g Sushireis, 3 EL Reisessig, 1/2 EL Zucker, 1 TL Salz, 8 Noriblätter (Maki-Algenblätter), 1 Lachsforellenfilet ohne Haut (es sollte so lang sein wie die Algenblätter; ersatzweise andere Fischarten), 1/2 reife Avocado, schwarzer Sesam, Wasabipaste, eingelegter Ingwer, Sojasauce, Sushi- bzw. Bambusmatte (alle Zutaten gibt’s im Supermarkt, im Asialaden oder online – etwa unter reishunger.de)

Zubereitung:

1.Reis gut waschen, bis die Stärke zur Gänze ausgewaschen und das Wasser klar ist. Den Reis nach Verpackungsanleitung kochen, dann, wenn möglich, in ein Holzgefäß geben (eine Schüssel tut es aber auch) und noch heiß mit Reisessig, Zucker und Salz vermischen. Dabei rührt man nicht wild um, sondern zieht Quer- und Längsbahnen durch den Reis.

Fertiger Sushireis wird auf der rauen Seite des Algenblatts verteilt. Klappt am besten mit dem Messer Versierte Maki-Roller verwenden die Hände

2. Der Reis wird noch warm verarbeitet. Lachsforellenfilet in Streifen schneiden. Stehgräten ziehen/rausschneiden. Bambusmatte auflegen, ein Noriblatt mit der glatten Seite nach unten auflegen. Etwa 0,5 cm dick mit dem handwarmen Sushireis bestreichen (Messer verwenden!). Mit schwarzem Sesam bestreuen.

Heimische Variante: Schwarzer Sesam kann auch durch gerösteten Buchweizen ersetzt werden, empfiehlt Sophie Kulmer

Das Algenblatt samt dem Klebreis umdrehen und auf die Bambusmatte legen. Das alles klappt besser, wenn der Reis wenigstens noch halbwegs warm ist.

Bitte wenden: Das Noriblatt wird mit dem Klebreis umgedreht, auf die Bambusmatte gelegt und dann belegt

3. Am unteren Rand des Algenblattes Fischstreifen und die in Streifen geschnittene Avocado darauflegen (vegetarische Alternativen ---> siehe Tipps).

Belegen und einrollen: Mit leichtem Druck und beiden Händen eine Rolle formen.

Wer mag, bestreicht den Fisch mit Wasabi und rollt die Matte von unten mit leichtem Druck und beiden Händen auf. Die Bambusmatte am Ende leicht anpressen, dann entfernen.

Die Bambusmatte entfernen und Rolle in Stücke schneiden - das Messer muss sehr scharf sein

Mit einem scharfen Messer die California Rolls in mundgerechte Stücke schneiden (nicht drücken, ziehen!). Maki anrichten, mit Wasabi, Ingwer, Sojasauce servieren.

Vegetarisch/vegane Varianten: Maki mit Karotten, Zucchini, Avocado, Gurken, Sprossen, Keimlingen, Kresse oder Rucola füllen. Auch süße Varianten mit Obst (z. B. Mango) schmecken.

Frischetipp: Die Maki am besten frisch machen, maximal aber eine halbe Stunde vor dem Verspeisen zubereiten, bis zum Essen kühl stellen.

Getränke: Dazu passen grüner Tee, steirischer Sauvignon blanc oder Bier, empfiehlt Sophie Kulmer.