Was Aloisia mit dem Fisch macht
Thomas Gruber hat es nicht weit, um zu frischen Kräutern zu gelangen. Er bedient sich aus dem Garten.
Um auf Athuruga – ein Malediven-Inselchen mitten im Indischen Ozean – original Kärntner Nudeln zubereiten zu können, musste Thomas Gruber Kerbelkraut, Minze und Sonnenalm-Topfen gut vakumiert, im Koffer durch den Zoll schmuggeln. Nur so konnte er die Schnüffelhunde überlisten. „Kärntner Nudel waren einer von fünf Gängen eines Degustationsmenüs, das wir mit den Jeunes Restaurateurs auf Athuruga kochten. Alle waren begeistert“, erinnert sich Thomas Gruber an die subtile Herausforderung.
„Regionale oder Weltküche, aber immer mit heimischen Produkten“, das ist Grubers Credo im „Gasthaus von Thomas Gruber“. An die Zeit des „Schiffwirts“ erinnert nur noch ein Bild von einem Fisch in der Stube, dort wo kein Sessel dem anderen gleicht.
Schottraunkn nach Mutters Rezept
Urlauber und Einheimische seien neugierig auf die Kärntner Gerichte, überhaupt, wenn sie in Mundart geschrieben sind. Schottraunkn zum Beispiel. „Einige lassen sie sich erklären, andere lassen sich darauf ein“, freut er sich. „Gäste experimentieren heute, früher wollten alle Crème brulée.“Wenn Thomas Gruber den Duft der knusprigen Schottraunkn atmet, kommt der „Geschmack der Kindheit“ wieder. Dieses Rezept möchte er unseren Lesern verraten:
20 Gramm Germ, 2 Esslöffel Milch, 1 Teelöffel Zucker, 300 Gramm Bröseltopfen, 300 Gramm glattes Mehl, 1 Teelöffel Salz, ein viertel Liter Milch, Butterschmalz oder Sonnenblumenöl zum Herausbacken.
Germ, Milch, Zucker verrühren und mit den übrigen Zutaten zu einem glatten Germteig abschlagen. Wenn der Teig auf die doppelte Höhe aufgegangen ist, sticht man mit einem Löffel Nockerln heraus und bäckt sie im heißen Fett goldbraun heraus.
Man kann die Schottraunkn mit Salat oder jedem süßen Kompott essen. Auch mit frischem Apfel- oder Birnenmus. „Meine Mutter hat sie immer nach einem kräftigen Gemüseeintopf serviert. Und falls welche übrig geblieben sind, was fast nie der Fall war, gab es sie am nächsten Morgen mit Honig zum Frühstück.“
Seine Tageskarte lässt sich von dem inspirieren, was gerade in den Gärten reif geworden ist. Hinter dem Haus hat er selbst einen solchen angepflanzt, der ihn täglich lehrt, was er kochen könnte. Hier sprießt es nur so von Salbei, Borretsch, Johanniskraut, Basilikum, Majoran, Luststock und vielem mehr. Sein Lieblingskraut ist aber die Aloisia (Zitronenverbene). Sie mache jedes Branzino-Carpaccio zu einem Erlebnis und Aloisiatee zu den Schottraunkn sei auch eine besondere Überraschung.
„Luschtstock ohne Ende“ verwendet er auch. Das Kraut birgt den typischen Kärntner Geschmack in sich. In der selbst gemachten Entenbratwurst macht es sich besonders delikat. Wobei Gruber den Begriff Regionalität weit fasst. „Zur heimischen Küche gehören Friaul, Slowenien und die Südsteiermark genauso dazu. In Piran bin ich schneller als in Wien.“
Die Lieferanten
Wenn der Mond über dem Wörthersee den richtigen „Schein“ hat, fährt Nachbar Emil Schorn mit seinem Boot hinaus und legt seine Netze aus. „Er hat mir schon einen Sieben-Kilogramm-Waller vorbei gebracht“, erinnert sich Thomas Gruber. Emil liefert aber auch – je nach Wetter und Mondstand – Rheinanken oder kleinere Waller. Sie landen dann im Ganzen gebraten im Rohr oder filetiert in der Pfanne. Weitere Fischlieferanten sind Markus Payr aus Sirnitz und Irena Fonda, zuständig für Branzino aus Piran.
Er schwärmt vom Vogerlsalat vom Biohof Kunz, der auf über 1000 Meter Seehöhe im Gailtal schön langsam wächst. „Der fällt nicht zusammen, und hält eine Woche.“ Auch im Vitalgarten von Bimbo Binder findet sich so manch ausgefallene Gemüseköstlichkeit. Am meisten freut er sich, wenn seine Gäste frisch geerntete Zucchini, Gurken, Salate, Obst und vieles mehr vorbeibringen. Das Tauschgeschäft heißt dann: Ware gegen Essen.
Der Chef
Familie Taferner liefert die Lavanttaler Frühlingsente, Nuart Schweinefleisch, Lamm und den aromatischen Schafskäse, Astrid Zerbst Käse. Brot, Getreide und Öle bezieht Gruber von Björn Thausig. „Die Kärntner Küche ist eigentlich eine Arme-Leute-Küche. Wir werten sie kreativ auf“, erklärt Gruber. Eine Einbrennsuppe würde niemanden mehr vors Haus locken, aber eine Einbrennsuppe mit Flusskrebsen sei eine Delikatesse. Seit fünf Jahren führt der Kärntner Thomas Gruber (38) mit seiner Frau Daniela und zehn Mitarbeitern das „Wirtshaus von Thomas Gruber“ in Töschling. Einheimischen einst als der „Schiffwirt“ in Erinnerung. („Mit dem Schiffwirt hat meine Küche rein gar nichts mehr zu tun!“) Küchenerfahrung hat er sich bei den renommierten Adressen Almhof Schneider in Lech, Castello di Figine in der Toskana und im Karnerhof am
Faaker See geholt.