Ihr Name bürgt für authentische, bodenständige Küche. Was haben Sie sich vom Feinschmeckerland Frankreich abgeschaut? Sarah Wiener: Wir nehmen französische Küche nur als nouvelle cuisine wahr. Natürlich hat sie bäuerliche Wurzeln. Um diese zu erforschen, gehe ich in Frankreich als Lehrling auf Entdeckungsreise. Ich habe viel dabei gelernt. Die Einstellung zu einem Lebensmittel wird ja auch nonverbal transportiert, etwa, wenn man einfach zusieht, wie der andere Zwiebeln schneidet. Dazu muss man nicht Französisch können, obwohl ich es extra gelernt habe. Die "Tour de france" auf der Suche nach den Ursprüngen französischer Küche scheint genau Ihrem Geschmack zu entsprechen. Wie wichtig ist Tradition beim Kochen? Sarah Wiener: Ich gehöre zu den altmodischen Leuten, die mit dem Magen schmecken. Es ist heute beinahe mutig, saisonale, regionale Produkte einzusetzen - wo doch überall Fusionsküche praktiziert wird. Wenn mich einer fragt, wo der Witz meines Wienerschnitzels liegt, muss ich ihm sagen: Da gibt es keinen! Es geht letztendlich beim Essen nur um den Respekt vor der Zutat und um körperliche und seelische Befriedigung. Ist es wichtig, zu wissen, woher ein Lebensmittel stammt, um wirklich gut zu kochen? Sarah Wiener: Sehr! Die Achtung vor dem Lebensmittel spielt eine große Rolle. Artgerechte Tierhaltung, biologischer Anbau sind mir wichtig. Wir haben es mit anderen Lebewesen zu tun, denen man ein würdiges Leben wünscht. Wem schmeckt ein Huhn aus der Dunkelhaft, wenn man weiß, wie es gelebt hat? Wie lässt sich traditionelle Küche mit dem Wunsch nach etwas Ungewöhnlichem wie Molekularküche vereinbaren? Sarah Wiener: Ich bin schon konservativ, aber es ist mir wichtig, Kochen demokratisch zu sehen. Wasabischaumtropfen, Nudeln aus Olivenöl, Gemüse-Gel-Essenzen sind eben für die oberen 5000, die sich danach sehnen. Das finde ich legitim. Ich wäre schon froh, wenn die Leute einfach mehr kochen würden. Ich bin eben der Sozialist unter den Köchen, teile gern mein Wissen und finde es persönlich wichtiger, woher das Essen kommt. Egal, ob man aus dem Babyspinat dann ein gefaltetes Canapee macht oder eine normale Beilage. Hauptsache, es schmeckt. Was muss man als bodenständiger Koch heute anstellen, um nicht altbacken zu scheinen? Sarah Wiener: Ich glaube es geht beim Essen nicht immer um Originaltät. Die wahren Bedürfnisse sind andere. Etwa, wenn jemand flauschige Knödel von der Oma in Erinnerung hat, dann müssen diese auch genauso schmecken. Das ist spannend! Man muss sich auch vor Augen halten, dass zwei Drittel der Menschheit jeden Tag das Gleiche isst. Wir hingegen brauchen eine Geschmacksexplosion nach der anderen. Jeder, wie er will, aber reflektieren sollte man schon. Meiner Meinung nach wärmt Essen die Seele und ein Knödel wie von Oma ist befriedigender als zwei Erbsenhälften gefüllt mit Safranschaum. In Ihrer TV-Serie besorgen Sie sich die Zutaten selbst. Haben sie früher schon ein Schaf gemolken? Sarah Wiener: Nein, aber ich würde am liebsten alles selber machen. Die ewige Wehmut, dass ich meine Butter nicht selbst schlagen kann! Ich weiß nicht, woher diese Sehnsucht kommt, deshalb ist es umso schöner, dass ich ab und zu Einblick gewinnen darf, wie jetzt in Frankreich. Entstehen Ihre Rezepte im Kopf oder am Herd beim Ausprobieren? Sarah Wiener: Manchmal ist am Anfang die Idee, dann probier’ ich sie aus. Für die Kochsendung „Kerner kocht“ zum Beispiel erfinde ich viele Rezepte im Kopf und mache sie dann live zum ersten Mal. Sind neue Herausforderungen die Würze in Ihrem Leben? Sarah Wiener: Jeder neue Herausforderung, die Grenzen auszudehnen, gibt dem Leben Sinn, alles andere wäre langweilig. In Frankreich setze ich mich mit fremden Menschen auseinander. Diese Wahrhaftigkeit, ohne doppelten Boden zu arbeiten, macht es aus. Wie firm sind Sie jetzt am Ende Ihrer kulinarischen Reise in der französischen Küche? Sarah Wiener: Ich habe gerade einmal eine Ahnung davon bekommen, würde aber auch nie behaupten, in der österreichischen Küche firm zu sein. Geschmack ist schließlich immer subjektiv. Alles, was ich sagen kann, ist, dass ich Meisterin der Wiener Küche bin, weil ich Wiener heiße.