Drei Rinder-Cuts, drei Texturen: So gelingt Steakgrillen
Filet kann jeder. Im dritten Teil unserer Grillserie zeigt Fleischermeister Robert Buchberger, warum Flank und Club-Steak mindestens genauso viel Aufmerksamkeit am Rost verdient haben.
Beim Rind ist die Rollenverteilung am Grill normalerweise schnell geklärt. Das Filet ist der Star, bekommt den besten Platz auf dem Rost und wird behandelt, als hätte es persönlich für den Abend reserviert. Robert Buchberger hält wenig von dieser Ein-Mann-Show. Im dritten Teil unserer Grillserie legt der Fleischermeister aus Pöllau deshalb zwar auch ein Filet übers Feuer, bringt mit Flank- und Club-Steak aber zwei Kollegen mit, die weniger prominent, geschmacklich aber keineswegs Statisten sind.
Buchberger muss man beim Thema Fleisch nicht lange bitten. Er führt den Familienbetrieb, der seit 1946 besteht, in dritter Generation und steht als Teil der „Rib Eye Boys“ regelmäßig dort, wo er sich sichtlich wohlfühlt: vor offenem Feuer. Diesmal also mit Rind. Drei Stücken, drei Charakteren und einer Erkenntnis gleich vorweg: Wer gutes Steak grillen will, braucht weniger Zauberei als ein Thermometer und ein wenig Selbstbeherrschung.
Video – Tipps vom Ribeye-Boy
Beginnen wir mit dem Filet. Es ist der Klassiker und anatomisch gesehen tatsächlich privilegiert: Dieser Muskel wird vom Rind kaum beansprucht, ist entsprechend feinfasrig und besonders zart. Buchberger macht damit wenig. Keine Marinade, kein Öl, nicht einmal Salz kommt zunächst darauf. Das Fleisch wandert pur auf den heißen Kamado. Öl würde bei der hohen Temperatur ohnehin vor allem eines produzieren: Rauch. Gewürzt wird erst nach dem Grillen mit Salz und Pfeffer.
Filet
Das zarteste Teilstück des Rindes, sehr feinfasrig und eher mager. Weil wenig Fett im Spiel ist, sollte es nicht zu lange auf dem Grill bleiben.
Spannender wird es beim Flank-Steak. Das lange, flache Stück stammt aus dem Bauchbereich des Rindes und besitzt deutlich gröbere, gut sichtbare Muskelfasern. Genau das macht seinen Reiz aus: Es hat mehr Biss als Filet und einen kräftigen Fleischgeschmack. Buchberger zählt das „Flank“ mittlerweile zu seinen Lieblings-Cuts. Voraussetzung sei allerdings gute Qualität und vor allem genügend Reife. Drei bis vier Wochen empfiehlt er, besonders gut eigne sich Fleisch von Kalbin oder Ochse.
Dann kommt der wichtigste Handgriff erst nach dem Grillen: Wer ein Flanksteak entlang der langen Muskelfaser aufschneidet, kann auch aus gutem Fleisch erstaunlich viel Kauarbeit herausholen. Also: Faser anschauen und konsequent quer dazu schneiden. Buchberger halbiert das Steak zunächst und schneidet anschließend dünnere Tranchen. Ein kleiner Schnitt mit großer Wirkung.
Flank-Steak
Langes, flaches Steak aus dem Bauchbereich mit kräftiger Struktur und deutlich sichtbarer Faser. Kurz und heiß grillen und danach unbedingt quer zur Faser aufschneiden.
Das Club-Steak wiederum ist ein Stück für jene, die beim Fleischhauer nicht automatisch „Filet“ sagen wollen. Der klassische Cut stammt aus dem Rücken beziehungsweise dem vorderen Bereich des Short-Loin und besteht im Wesentlichen aus jenem Muskel, aus dem auch Strip beziehungsweise New-York-Strip-Steaks geschnitten werden. Mit Knochen wird er ebenfalls als Clubsteak bezeichnet. Er ist etwas kerniger als Filet, bringt dafür ausgeprägten Rindfleischgeschmack und eignet sich hervorragend für den Grill. Oder, österreichischer formuliert: viel Beiried, wenig Firlefanz.
Beim Clubsteak darf diesmal auch vor dem Grillen gewürzt werden. Buchberger verwendet einen trockenen Beefrub mit Salz, Pfeffer, Kräutern, Chili, Koriander und etwas Zucker. Letzterer unterstützt beim scharfen Angrillen die Krustenbildung. Wichtig ist ihm, nicht nur die beiden großen Flächen, sondern auch die Ränder zu würzen. Dann geht es ab auf den Rost.
Club-Steak
Ein kräftiges Steak aus dem Rücken/Short-Loin, klassisch nahe der Beiried und häufig mit Knochen. Zart, aber etwas kerniger als Filet und mit ausgeprägtem Rindfleischgeschmack.
Und dort beginnt jener Teil des Grillens, bei dem Erfahrung hilfreich, ein Kerntemperaturfühler aber deutlich verlässlicher ist als männliche Intuition. Buchbergers Ziel liegt beim Rind rund um 55 Grad für medium bis medium rare, je nach Cut und persönlicher Vorliebe. Entscheidend: Das Thermometer mittig in die dickste Stelle stecken und das Fleisch schon einige Grad vor der gewünschten Endtemperatur vom Grill nehmen. Beim anschließenden Rasten zieht die Kerntemperatur noch nach.
Gerade dieses Rasten ist für Buchberger keine lästige Wartezeit, sondern Teil der Zubereitung. Danach erst wird geschnitten, gesalzen und gepfeffert. Beim Flanksteak zeigt sich ein kräftigerer Faserverlauf, das Filet ist erwartungsgemäß fein, das dickere Clubsteak kommt innen zartrosa vom Rost. Drei Stücke, drei Texturen.
Und vielleicht ist genau das die schönste Idee dieses Grillabends: nicht jedem Gast sein eigenes Steak hinzuknallen, sondern mehrere Cuts gemeinsam aufzuschneiden und in die Mitte zu stellen. „Sharing Dinner“ nennt man das heute. Früher hätte man vermutlich einfach gesagt: Jeder kostet alles. Das Filet darf dabei natürlich weiterhin der Star sein. Es muss nur lernen, die Bühne zu teilen. Kurz: Auch beim Rind sind Bekanntheitsgrad und Geschmack nicht zwingend dasselbe.