Rehkeule
Zutaten
- 1 Stk. Rehkeule, ca. 1.8kg
- 1 Zwiebel
- 1 Petersilienwurzel
- 1 Karotte
- 100 g Sellerie
- 0,5 Stk. Lauchstange
- Öl
- Butter
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 TL Pimentkörner
- 1 TL Pfefferkörner
- getrockneter Thymian
- 400 ml Wildfond
- Mehlbutter
- Salz
- Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
- 1
Zwiebel und Wurzelwerk grob hacken. Die dicke Sehne, die vom Knochenende zum Fleisch der Rehkeule führt, abschneiden. 1 TL Thymian mit etwas Öl, Salz und Pfeffer vermengen und die Keule damit einreiben.
- 2
Etwas Öl in einen flachen Bräter geben. Das Gemüse, die Piment- und
Pfefferkörner darauf verteilen. Die Keule daraufsetzen. Mit Wildfond untergießen. Ins 200 Grad heiße Backrohr schieben. - 3
Nach zehn Minuten die Backrohrtemperatur auf 140 Grad hinunterschalten. Die Keule etwa drei Stunden garen. Die Kerntemperatur sollte 80 Grad betragen. Immer wieder mit Bratensaft begießen.
- 4
Dazwischen mit etwas Wasser (etwa 1/4 l) untergießen. Die Keule vom Gemüse heben. Gemüse und Bratensaft durch ein Sieb passieren. Die Keule nochmals auf das Blech setzen.
- 5
100g zimmerwarme Butter mit etwas Salz und 1 TL zerdrückten Wacholderbeeren vermengen. Die Keule damit bestreichen. Für weitere 15 Minuten ins 120 Grad heiße Backrohr schieben.
- 6
Inzwischen die Sauce erhitzen. Mit 1–2 EL Mehlbutter binden.