Karpfensulz
Zutaten
- 0,5 kg Karpfenfilets mit Haut
- 1 Karotte
- 0,3 Sellerieknolle
- Petersilie
- 0,5 Lauchstange
- 1 gelbe Rübe
- Weißweinessig
- 8 Scheibe/n Gelatine
- Pfeffer- und Pimentkörner
- 2 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zwiebel
- Salz
- Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
- 1
Karpfenfilets entgräten. Leicht gesalzenes Wasser mit Essig gut aromatisieren. (Die Menge sollte die Filets nach dem Übergießen knapp bedecken.)
- 2
2. Die grob gehackte Zwiebel, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfeffer- und Pimentkörner dazugeben. Erhitzen. Die Fischfilets nebeneinander in eine flache Schüssel legen und mit dem kochenden Essigwasser übergießen. Eine halbe Stunde marinieren lassen.
- 3
3. Sellerie, Lauch, gelbe Rübe und Karotte in dünne Streifen (Julienne) schneiden und in Salzwasser weichkochen. Aus dem Sud heben und in Eiswasser abschrecken.
- 4
4. Den Fisch aus der Marinade heben. Die Marinade mit dem Gemüsesud aufkochen und den Karpfen darin etwa zehn Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
- 5
5. Aus dem Sud heben und die Haut abziehen. Den Sud durch ein Sieb gießen und auf 1/2 l einkochen. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine im nicht zu heißen Sud auflösen.
- 6
6. Etwas abgekühlten Sud, Petersilienblätter, Wurzelgemüse und Karpfenstücke in Förmchen schichten. Über Nacht kalt stellen.