Medaillons vom Wildschwein
Zutaten
- 8 Stk. Medaillons vom Wildschweinfilet (à 80g)
- 8 hauchdünne Scheiben vom Vulcano- bzw. Gailtaler Schinkenspeck
- 8 frische Salbeiblätter
- 200 ml Wildfond
- 50 ml Madeira
- Öl, Butter
- Salz
- Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
- 1
Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Jedes Medaillon mit einem Salbeiblatt belegen und mit einer Scheibe Schinkenspeck umwickeln.
- 2
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Medaillons auf beiden Seiten bei nicht zu starker Hitze anbraten. Aus der Pfanne heben und auf eine vorgewärmte Platte legen. Ins 90 Grad heiße Backrohr schieben. Mindestens eine halbe Stunde fertig garen lassen.
- 3
Den Wildfond in die Bratpfanne gießen und bei nicht zu starker Hitze den Bratensatz lösen. Vom Feuer ziehen. Erst kurz bevor das Fleisch gar ist, die Sauce nochmals erhitzen.
- 4
Madeira dazugießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in die Sauce legen und auf beiden Seiten je zwei Minuten durchziehen lassen.
- 5
Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Damit die Sauce eine dickliche
Konsistenz bekommt, noch einige eiskalte Butterflocken einrühren. Das Fleisch damit umgießen. Cremige Polenta dazu reichen