Kalbsleber auf Saltimbocca-Art
Zutaten für die Kalbsleber auf Saltimbocca-Art
- 400 g Kalbsleber
- 12 Scheibe/n Prosciutto
- 12 frische Salbeiblätter
- Öl
- Butter
- Madeira
- 100 ml Kalbs- oder Hühnerfond
- Salz
- Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung:
- 1
Die Kalbsleber putzen und in zwölf Scheiben teilen. Jede Scheibe mit einem Salbeiblatt belegen, auf eine Scheibe Prosciutto legen und aufrollen.
- 2
Eine Mischung aus Öl und Butter erhitzen. Die Leber darin bei milder Hitze rundherum braun braten.
- 3
In eine vorgewärmte Form setzen und im 80 Grad heißen Backrohr warm stellen.
- 4
Den Bratensatz mit einem Stamperl Madeira loskochen. Mit Kalbs- oder Hühnerfond aufgießen und etwas einkochen lassen.
- 5
Die Leber einlegen und die Sauce mit einigen eiskalten Butterstücken
montieren. Dazu passen Polentanocken. - 6
100 g Polentagrieß in 400 ml kochende Kalbs- oder Hühnersuppe unter Rühren einrieseln lassen. Bei milder Hitze weiterkochen, bis die Polenta eine dickliche Konsistenz angenommen hat.
- 7
1 EL Speisestärke und 1 Dotter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mithilfe von zwei Löffeln Nocken formen. Auskühlen lassen. In einer Mischung aus Butter und Öl goldbraun backen.