Gekochtes Rindfleisch mit Apfelkren und Erdäpfelschmarren
Max Leodolter kocht Tafelspitz mit Fleisch aus eigener Zucht – und einer Haltung, die mindestens so wichtig ist wie die richtige Garzeit.
Zutaten für 4–6 Personen
Gekochtes Rindfleisch
Zutaten
- 3 kg zum Kochen geeignete Rindfleischstücke (z. B. Tafelspitz und Schulterscherzl)
- Wasser
- 3 Karotten
- ½ Sellerie
- 2 Zwiebeln
- 1 Handvoll schwarze Pfefferkörner
- 5 Wacholderbeeren
- 1 Bund Liebstöckel
- 1 Bund Petersilie
- Salz
Erdäpfelschmarren
- 500 g mehlige
- gekochte Erdäpfel
- ½ Zwiebel
- etwas Sonnenblumenöl
- Salz
- Muskatnuss
Apfelkren-Gelee
Zutaten
- 3 Äpfel
- 50 g frisch geriebener Kren
- 125 ml Apfelsaft
- 10 g Agar-Agar
Schnittlauchschaum
Zutaten
- 10 g Senf
- 40 ml Essig
- 100 ml Öl
- 40 g Essiggurkerl
- 200 ml Milch
- 200 ml Gemüsefond
- 50 g Semmel
- 1 Handvoll Schnittlauch
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Das kalt abgespülte Rindfleisch einlegen, nochmals aufkochen und abschäumen. Etwa eine Stunde sanft köcheln lassen.
Anschließend Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Liebstöckel, Petersilie, Pfeffer und Wacholder zugeben und mindestens eine weitere Stunde gar ziehen lassen. Erst rund 15 Minuten vor Ende der Garzeit salzen.
Für den Erdäpfelschmarren die ausgekühlten Erdäpfel schälen und grob reiben. Mit fein gehackter Zwiebel, Salz, Muskat und etwas Öl vermengen, zu Laibchen oder in einem Metallring formen und in einer Pfanne auf beiden Seiten langsam goldbraun braten.
Für das Apfelkren-Gelee die Äpfel schälen, in Stücke schneiden und etwa zehn Minuten dämpfen. Anschließend pürieren und mit frisch geriebenem Kren vermengen.
Apfelsaft mit Agar-Agar aufkochen, zwei Minuten köcheln lassen und unter das Apfel-Kren-Püree rühren. Dünn auf ein mit Frischhaltefolie ausgelegtes Blech oder einen Teller streichen und bis zum Servieren kalt stellen.
Für den Schnittlauchschaum Senf, Essig, Öl, Essiggurkerl, Milch, Gemüsefond und Semmel fein mixen, durch ein feines Sieb in einen iSi-Gourmet-Whip füllen, mit einer Kapsel begasen, fünf- bis zehnmal kräftig schütteln und kalt stellen.
Vor dem Servieren den Schaum auf das gekochte Rindfleisch geben und mit frisch geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Gemeinsam mit Erdäpfelschmarren und Apfelkren-Gelee anrichten.