Riesen-Roulade

Zubereitung

1. 1

   Die Steinpilze einweichen und fein hacken. Den Spinat tropfnass bei großer Hitze zusammenfallen lassen. Gut ausdrücken. Nicht zu fein hacken. Schalotten und Knoblauch fein hacken. In etwas Butter andünsten. Steinpilze und Spinat dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Auskühlen lassen. Mit Ricotta und Ei mischen. Das Kalbfleisch leicht klopfen. Salzen und pfeffern.

2. 2

   Mit Senf bestreichen. Mit Speck belegen, die Spinatmasse darauf verteilen. Das Fleisch wie eine Roulade aufrollen und mit Küchengarn festbinden. Öl und Butter in einem großen Bräter erhitzen. Das Fleisch rundherum anbraten. Das Wurzelwerk dazugeben und anrösten. Mit etwas Kalbsfond (etwa 1/4 l) ablöschen.

3. 3

   Zugedeckt ca. eine Dreiviertelstunde garen. Wenn nötig, noch etwas Kalbsfond dazugießen. Sobald das Fleisch gar ist, aus dem Bräter heben und warm stellen. Die Sauce mit dem Stabmixer aufmixen und mit etwas eiskalter Butter binden.