Winter-Raritäten - Rettiche, Forellen-Sashimi und Saiblingskaviar
Den Auftakt für Stefan Glantschnigs Weihnachtsmenü macht ein erfrischender Augenschmaus aus Rettich und Forellen-Sashimi. Alles lässt sich gut rechtzeitig vorbereiten, damit man beim Dinner genug Zeit hat alles anzurichten.
Eingelegte Rettiche
- 1 Stk. Wassermelonen-Rettich
- 1 Stk. Green Luobo
- 1 Stk. Lila Rettich
- 1 Fl. salzigen Sushi-Essig
- 1 Prise Salz und Zucker
Zubereitung
- 1
Die Rettiche sind von meinem Gemüsebauer des Vertrauens. Es kann aber auch herkömmlicher Rettich verwendet werden. Die Rettich-Sorten mit einer Schneidemaschine oder einer Mandoline fein schneiden und die runden Scheiben halbieren. Anschließend ein Blech nehmen und die geschnittenen Rettiche darauf legen und mit salzigem Sushi-Essig marinieren. Alle Rettiche rosenförmig einschlagen.
Zutaten
- Salzlake
- 500 ml Wasser
- 50 g Salz
Zubereitung
- 1
Alles einmal aufkochen lassen und kalt stellen.
Sashimi von der Forelle
- 2 Stk. Forellen (800g)
- 2 Limetten
- 1 EL Distelöl
- 100 g getrocknete Tomaten (am besten in Bio-Qualität)
- Salz, Zucker
- Frischer Schnittlauch
Zubereitung
- 1
Die Forelle filetieren, entgräten und in große Würfel schneiden. Mit allen Zutaten marinieren. Am besten kalt stellen.
Tomaten-Ponzu
- 5 Tomaten, frisch
- 2 EL Sojasauce
- 2 EL Mirin
- 2 EL Ponzu fertig
- 2 EL Salziger Sushi-Essig
- Salz, Zucker
- Xanthan oder Stärke
Zubereitung
- 1
Mit den Tomaten ein Tomatenwasser erzeugen, das heißt die Tomaten mixen und einmal aufkochen, durch ein feines Sieb (Etamin) passieren und über Nacht abhängen lassen. Das Tomatenwasser mit den restlichen Zutaten mischen und mit Xanthan oder Stärke leicht abziehen.
Schnittlauch-Öl
- 400 g Schnittlauch
- 400 g Tafelöl
Zubereitung
- 1
Alle Zutaten aufkochen und danach 4 min mixen, passieren (Etamin) und am besten sofort kalt stellen.
Zum Anrichten
- Frische Kräuter verwenden
- Saiblings-Kaviar oder Forellen-Kaviar