Weihnachtsbraten vom Knollensellerie mit Rotkraut und Knödel
Auch beim Hauptgang kann Glantschnig mit etwas ausgesprochen Pfiffigem aufwarten. Der Sellerie wird im Grunde genommen genau so gekocht wie ein Schweinsbraten.
Knollensellerie-Braten
- 2 Stk. Knollensellerie
- 1 Stk. Zwiebel
- 2 Stk. Karotten
- 1 Stk. Lauch
- 400 ml Weißwein
- 200 ml Noilly Prat
- 800 ml Gemüsefond
- Gewürze: Wacholder, Pfeffer, Nelken, Sternanis, Piment
Zubereitung
- 1
Den Sellerie gut waschen und in der Schale lassen. Aus dem Gemüse ein Mirepoix schneiden (daumengroße Würfel aus Wurzelgemüse).
- 2
Den Sellerie in ein tiefes Grillblech geben mit Gemüsebrühe und Alkohol aufgießen und das Gemüse mit Gewürzen dazugeben. Alles bei 180 °C ca. 40 Minuten bei Heißluft in den Ofen geben.
- 3
Den Sellerie aus dem Ofen geben, sobald er in der Mitte weich ist.
- 4
Mit einem Messer schälen und in gleich große Scheiben schneiden. Die Scheiben mit einem Ausstecher (rund) ausstechen.
- 5
Aus der Flüssigkeit, die im Blech bleibt, die Sauce ziehen. Einfach durch ein Sieb passieren und mit Maizena leicht binden und gut abschmecken.
Rotkraut
- 1 Kopf Rotkraut
- 0,5 Fl. Portwein Rot
- 0,5 Fl. Rotwein
- 0,5 Fl. Apfelsaft
- 0,5 Fl. Orangensaft
- 3 EL Ahornsirup
- 4 EL Apfelmus
- Nelken, Piment, Sternanis, Lorbeer
- 100 ml Rotweinessig
- Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung
- 1
Das Kraut mit einem Hobel fein schneiden. Mit allen Zutaten marinieren und eine Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag alles in einen Topf geben und bei kleiner Flamme weich kochen und gut abschmecken. Bevor es komplett fertig ist, mit Maizena etwas abbinden und das Maizena auskochen lassen.
Röstzwiebel
- 4 Stk. Große Schalotten
- Mehl, Paprikapulver, Salz
- einen Topf mit Öl
Zubereitung
- 1
Die Schalotten in feine Scheiben schneiden. Die Scheiben mehlieren und mit etwas Paprikapulver in 180 °C heißem Fett goldbraun backen.
Soufflierte Knödel
- 1 Pck. Tramezzini
- 500 ml Sahne
- 8 Eigelb
- 4 EL Topinambur-Püree
- Salz, Pfeffer, Cayenne, Knoblauchöl
Zubereitung
- 1
Das Brot in gleich große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Sahne, Eigelb, Gewürze und Topinambur-Püree mit einem Stabmixer mixen. Alles auf das geschnittene Brot geben und gut durchkneten und für 30 Minuten ziehen lassen. Bei Bedarf nachschmecken.
- 2
Die Knödelmasse mit Klarsichtfolie und Alufolie in lange Stangen formen. Wichtig dabei ist, bevor man die Knödel in Alufolie gibt, die in Klarsichtfolie gewickelten Rollen mit einer Nadel einzustechen und festzudrehen, damit keine Lufteinschlüsse entstehen.
- 3
Die Rollen bei 90 °C Dampf 45 Minuten dämpfen. Anschließend abkühlen.
- 4
Wenn sie kalt sind in gleichmäßige Rollen schneiden und in einer Pfanne mit Butter anbraten bis sie goldgelb sind.
Mizuna Salat (Asiasalate)
- 50 g Mizuna
- Distelöl
- Balsamessig
Zubereitung
- 1
Alles gut marinieren und anrichten.
