Kaiserforelle mit Fenchel von Daniel Fößl
Daniel Fößl vom Alpengasthof Gießlhütte auf der Saualpe zeigt, warum gesunde Fischprodukte aus heimischen Gewässern immer die bessere Wahl sind. Einfach aber extrem gut gelingt seine Forelle mit Fenchel.
Zutaten für den Fisch
- 1 Filet von der Kaiserforelle
- 2 EL Butter
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- je ein Zweig Rosmarin und Thymian
Zubereitung der Forellenfilets
- 1
Die Kaiserforellefilets von etwaigen Gräten entfernen und portionieren.
Olivenöl in einer Pfanner erhitzen und die Fischfilets auf der Hautseite anbraten. - 2
Diese nach ca. 2 Minuten wenden, die Hitze reduzieren und auf der Fleischseite unter Zugabe der Butter und der Kräuter fertigbraten.
- 3
Würzen und anrichten.
Zutaten für den Fenchel
- 2 Stk. Fenchel
- 15 g Fenchelsamen
- Prosecco
- 2 EL Butter
- Olivenöl
- 300 ml Gemüsefond oder leichte Rindsuppe
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung des Fenchels
- 1
Das Backrohr auf 160°C vorheizen.
- 2
Den Fenchel waschen und putzen, danach Achteln.
- 3
Das Olivenöl und die Butter in einem Bräter erhitzen, den Fenchel auf allen Seiten leicht anbraten, mit Fenchelsamen, Salz und Pfeffer würzen.
- 4
Mit Prosecco ablöschen und mit Gemüsefond auffüllen. Im vorgeheizten Backrohr für ca. 20 - 30 Minuten schmoren.
- 5
Herausnehmen, leicht auf Küchenpapier abtupfen und anrichten.
Zutaten für den Proseccoschaum
- 1 Karotte
- 1 Zwiebel
- halber Fenchel
- viertel Sellerieknolle
- 5 g Anis
- 5 g Fenchelsamen
- 10 g Salz
- 5 g Pfeffer, schwarz und ganz
- Pernod
- 125 ml Prosecco
- 250 g Sahne
- 100 g Butter
- 10 g Maizena
- Karkassen der Kaiserforelle
- Olivenöl
Zubereitung Proseccoschaum
- 1
Das Gemüse waschen, putzen und in daumengroße Würfel schneiden. Die Karkassen der Kaiserforelle unter fließendem kalten Wasser abspülen. Das Gemüse ohne Farbe anbraten, alle Gewürze kurz mitrösten. Mit dem Pernod und dem Prosecco ablöschen und mit 500 ml kaltem Wasser auffüllen.
- 2
Die Fischkarkassen hinzugeben und mit mäßiger Hitze langsam zum kochen bringen. Für ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen und dann abseihen. Die Sahne hinzugeben und wieder aufkochen lassen. Mit Maizena abbinden und vom Herd nehmen.
- 3
Die kalte Butter in Würfel schneiden und zur Sauce hinzugeben. Mit einem Stabmixer emulgieren. Den so entstandenen Schaum anrichten.
- 4
Den Rest der Sauce in Rexgläser füllen. Diese ist im Kühlschrank 2 Wochen lagerbar.
Zutaten für die Fenchel-Safran-Kruste
- 2 Stk. Fenchel
- 1 Zwiebel
- 200 ml Gemüsefond
- Salz
- Pfeffer
- Safran
- 400 g weiche Butter
- 300 g Brösel
- 15 g geröstete Fenchelsamen