Sous-vide gegartes Hühnerei, Petersilie, Karfiol
Karfiol und gutes Ei sind allein schon eine tolle Kombination. Mit dem Rezept von Feuerberg-Küchenchef Kevin Granegger laufen diese beiden Produkte aber zu absoluten Höchstform auf!
Zutaten Sous-vide-Ei
- 1 Bio-Hühnerei
Zubereitung Sous-vide-Ei
- 1
Das Hühnerei bei 62 °C 60 Minuten lang garen.
Zutaten Petersilienespuma
- 1 kg Kartoffeln
- 400 ml Milch
- 220 g Butter
- 100 ml Obers
Zubereitung Petersilienpaste & Petersilienespuma
- 1
Einen großen Bund Blattpetersilie von den Stängeln befreien, in heißem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Mit einem Mixer zu einer feinen Paste mixen.
- 2
Aus Kartoffeln, Milch und Butter ein klassisches Erdäpfelpüree herstellen und mit etwas flüssigem Obers und der Petersilienpaste vermengen. Durch ein feines Sieb streichen und in ISI-Flaschen abfüllen. Im Sous-vide-Becken warm halten.
Zutaten Karfiolcreme
- 800 g Karfiol
- 400 g Obers
- 200 g Butter
Zubereitung Karfiolcreme
- 1
Alle Zutaten zusammen in einem Topf mit Salz und Muskatnuss bei mittlerer Hitze einkochen und anschließend fein mixen.
Anrichten
- 1
Sellerie in feine Streifen scheiden und anschließend in heißem Öl frittieren.
- 2
In einer Schüssel zuerst die Karfiolcreme in die Mitte streichen. Das Ei ins Zentrum legen und den Petersilienespuma großzügig über das Ei geben.
- 3
Den wilden Karfiol in etwas Butter ein bis zwei Minuten anschwitzen und auf den Teller geben. Abschließend etwas Petersilienöl und mit etwas Essig marinierte Mikrokresse über den Schaum geben. Noch etwas Selleriestroh dazu. Fertig.