Bärlauchravioli in Salbeibutter-Sauce und Schalottencreme
Kärntens Shootingstar Fabian Kautz vom Restaurant Vogelhaus in Klagenfurt macht dem Winter den Garaus. Bei seinem einfach nachzukochenden Rezept für den Frühling heißt es Nase auf und – Mahlzeit!
Zutaten Nudelteig
- 10 Dotter
- 200 g Nudelgrieß
- 1 Schuss Olivenöl
Zubereitung Nudelteig
- 1
Alle Zutaten zu einem Teig kneten und einfoliert (Frischhaltefolie) im Kühlschrank mindestens 12 Stunden rasten lassen.
Zutaten Bärlauchfülle
- 100 g mehlige Erdäpfel
- 100 g Frischkäse
- 1 EL Bärlauchpesto
- Zitronenabrieb 1/3 Zitrone
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
Zubereitung Bärlauchfülle
- 1
Erdäpfel weich kochen, ausdampfen lassen und pressen.
- 2
Gepresste Erdäpfel mit Frischkäse, Bärlauchpesto und Zitronenabrieb vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Zubereitung Ravioli
- 1
Teig mit Nudelmaschine zu Bahnen ausrollen. (Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben).
- 2
Den Teig halbieren und auf einer Seite die Raviolifülle in 2 cm Abständen aufdressieren.
- 3
Dotter mit einem Pinsel in den Zwischenräumen verteilen. Die zweite Bahn vorsichtig auf die Raviolifülle legen und rund um die Füllung andrücken.
- 4
Ravioli mit einem Kreis-Ausstecher ausstechen und für 5 Minuten in siedendem gesalzenen Wasser kochen.
Zutaten Schalottencreme
- 500 g Schalotten
- Sonnenblumenöl
- 1 EL Butter
- 50 g Obers
Zubereitung Schalottencreme
- 1
Schalotten schälen und in 1 cm große Stücke schneiden.
- 2
Schalotten in einem Topf mit etwas Sonnenblumenöl und der Butter für eine gute Stunde auf kleiner Flamme hellbraun schmoren. Immer wieder umrühren.
- 3
Zusammen mit dem Obers zu einer Creme mixen.
Zutaten Salbeibutte für Nage
- 4 Salbeistiele
- 200 g Butter
Zubereitung Salbeibutter für Nage
- 1
Salbeiblätter vom Stiel trennen und klein hacken. Salbeistängel grob zusammenschneiden und mit 100 g Butter in einer Sauteuse klären. Danach Butter absieben und kalt werden lassen. Danach mit weiteren 100g Butter schaumig Schlagen.
- 2
Tipp: Die Butter kann man auf einem Blech mit Backpapier aufdressieren, erkalten lassen und in einer Tupperware einfrieren.
- 3
1 EL Salbeibutter mit einem Schuss Nudelwasser und den gekochten Ravioli in einer Pfanne schwenken bis die Nage die Ravioli benetzen.