Kalbsrouladen

Zubereitung

1. 1

   Den Schinkenspeck fein schneiden. Die Schalotte würfeln und in wenig Butter andünsten. Den Speck dazugeben. Mitrösten und die Petersilie unterheben. Die Polenta mit Sauerrahm glatt rühren, dann Dotter und Parmesan untermengen. Die Speckmischung unter die Masse ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

2. 2

   Das Fleisch zwischen zwei Folien (aufgeschnittenes Tiefkühlsackerl) dünn klopfen. Salzen und pfeffern. Zwei Drittel jeder Fleischscheibe mit etwas Polentamasse bestreichen, dabei einen Rand frei lassen. Den Rand einschlagen und die Rouladen von der bestrichenen Seite her aufrollen. Mit Küchengarn binden.

3. 3

   Olivenöl erhitzen und die Rouladen von allen Seiten anbraten. Aus der Pfanne heben. Mit Kalbsfond ablöschen und den Bratensatz loskochen. Etwas einkochen lassen. Das Fleisch in die Sauce legen und zugedeckt fertiggaren. Das dauert etwa 12 Minuten. Das Fleisch anrichten. Die Sauce eventuell noch mit Butterflocken binden.