Carpaccio vom Maibock mit Kren-Paradeisern und grünem Spargel
Wer sagt, dass Carpaccio immer vom Rind sein muss? Auch das Rehfilet – hauchdünn aufgeschnitten – schmeckt grandios. Josef Trippolt zeigt, wie man diesen Leckerbissen am besten in Szene setzt.
Zutaten Rehfilet
- 300 g Rückenstück vom Maibock
- Salz
- Pfeffer
- Parmesan
- Olivenöl
Vorbereitung
- 1
Das Rehfilet bereits am Vortag zubereiten. Dazu das Wildbret von allen Sehnen und Häuten befreien. Auf eine ausgebreitete Klarsichtfolie legen und straff einrollen. Im Tiefkühlfach gut durchfrieren lassen.
Zutaten Kren-Paradeiser
- 2 Tomaten (geschält, entkernt und in feine Würfel geschnitten)
- 0,5 EL Kren, gerieben
- Salz
- Zucker
- Weinessig
- Olivenöl
Zutaten Spargel
- 4 Stk. grüner Spargel
- Salz
- Milch
- Olivenöl
- Wasser
Zubereitung
- 1
Für die Kren-Paradeiser die Tomatenwürfel mit etwas Salz, Zucker, Kren, einem Schuss Weinessig und Olivenöl marinieren.
- 2
Für den Spargel die grünen Stangen schälen und liegend im Wasser, einem Schuss Milch, Salz und ein wenig Olivenöl kochen. Der Spargel muss aber knackig bleiben. Im Eiswasser abschrecken.
- 3
Das Rehfilet zehn Minuten vor dem Anrichten aus dem Tiefkühler geben. Auspacken und auf einer Aufschnittmaschine hauchdünn schneiden. Sofort auf kalte Teller legen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit ein wenig Olivenöl beträufeln. Frischen Parmesan darüber hobeln. Die Kren-Paradeiser in der Mitte des Tellers platzieren. Den grünen Spargel rechts und links der Tomaten beigeben.