Rückenstück vom Maibock mit fein überkrustetem Basilikum-Spargel
Der Rücken ist das edelste Stück: Er bleibt schön zart, rosa und sehr saftig. Der Tipp von Josef Trippolt: Einfach anbraten und bei wenig Hitze mit Lavendel im Ofen gerade rosa braten.
Für den Spargel
- 8 Stangen weißer Spargel, geschält
- 4 Stangen grüner Spargel, geschält
- Salz
- 0,1 l Milch
- Olivenöl
Für die Parmesan-Butterbrösel
- 100 g braune Butter
- Semmelbrösel
- 100 g Parmesan, gerieben
- 4 EL Basilikumpesto
Für das Rückenstück
- 400 g Rückenstück vom Maibock, ausgelöst, fein zugeputzt
- Salz
- Pfeffer
- Fein gehackter Lavendel
- Öl zum Anbraten
Zubereitung
- 1
Die geschälten Spargelstangen in Wasser (separat und liegend) mit etwas Salz, Milch und Olivenöl kochen. Sie müssen aber knackig bleiben. Den Spargel halbieren, mit braunen Butterbröseln übergießen und etwas Parmesan darüber streuen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 4-5 Minuten überbacken.
- 2
Für das Rückenstück vom Maibock das Wildbret mit Salz Pfeffer und Lavendel würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl beidseitig resch anbraten. Für ca. 3-4 Minuten in den vorgewärmten Ofen schieben.
- 3
Basilikumpesto auf vorgewärmte Teller träufeln und den Spargel darauf anrichten. Maibock in Scheiben schneiden und beigeben. Mit etwas Bratensaft überziehen.