Saibling im Baguette | gebratener Spargel | Limettenschaum
Mit einer pfiffigen Idee setzt Richard Rauch den Saibling gekonnt in Szene. Dafür wird altes Baguette fein aufgeschnitten und fungiert danach als Knusperhülle für den Fisch. Spargel dazu, fertig ist das Meisterwerk.
Saibling im Baguette
- 600 g Saiblingsfilet
- Koriander aus der Mühle
- ca. 5 Tage altes Baguette/aufgeschnitten (1–2 mm dick)
- Salz
- 3 EL Butter
- Thymian
Zubereitung
- 1
Baguette hauchdünn aufschneiden (gelingt am besten mit einer Schneidemaschine). Die Haut vom Saiblingsfilet mit einem scharfen Messer ablösen. Das Filet in 2–3 große Stücke schneiden. Salzen, mit Koriander würzen und in Baguette einschlagen. In einer beschichteten Pfanne die Butter aufschäumen und auf beiden Seiten bei mäßiger Hitze braten.
Gebratener weißer Spargel
- 14 Stangen weißen Spargel
- Salz
- Kristallzucker
- 100 g Butter
- Estragon
Zubereitung
- 1
Spargel schälen und in 2 Stücke schneiden. Butter in einer Pfanne aufschäumen, den Spargel für 7-10 Minuten langsam braten. Mit Salz und Zucker würzen und mit gezupftem Estragon verfeinern.
Limettenschaum (optional)
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Wermut
- 2 Zitronen
- Salz
- Estragon
- 300 ml Fischfond
- 100 ml Schlagobers
- 100 g Butter
- evtl. Stärke
- Sojalecithin
Zubereitung
- 1
Weißwein, Estragon, Obers und Wermut auf 1/3 einreduzieren. Mit Fischfond aufgießen, aufkochen und Schale und Saft von den beiden Limetten hinzufügen. Wenige Minuten ziehen lassen, abseihen und mit Butter aufmixen. Evtl. eindicken, salzen, Lecithin hinzufügen.
- 2
Sonstiges: Fenchel oder Dillgrün/fein gehobelte Radieschen (von 5 Radieschen).