Sauce hollandaise

Zubereitung

1. 1

   Die Butter bei wenig Hitze schmelzen. Dabei sondert sich Molke ab. Diese so lange mit einem Sieblöffel abschöpfen, bis die Butter „geklärt“ ist. Die geklärte Butter durch ein feines Sieb gießen. Dotter und Weißwein in einem Schneekessel über Dunst schlagen, bis die Masse sehr hell und schaumig-cremig ist. Darauf achten, dass der Schneekessel nicht zu heiß wird.

2. 2

   Sobald der Dotterschaum eine feste Konsistenz hat, kommt die flüssige Butter dazu. Zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl – wie bei einer Mayonnaise. Immer kräftig weiter schlagen. Sobald die Butter unter die Dottermasse geschlagen ist, die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

3. 3

   Für eine Sauce béarnaise wird zuerst eine Reduktion zubereitet. Dazu 1 EL Weißweinessig, 1 dl Weißwein, 1 gehackte Schalotte sowie Estragon oder Kerbel kochen lassen, bis die Flüssigkeit auf 2 EL eingekocht ist. Durch ein Sieb gießen und wie bei der Hollandaise mit Dottern und geklärter Butter aufschlagen. Zum Schluss mit gehackten Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken.