Schweinsfilet mit Estragonsauce

Zubereitung

1. 1

   Einen Teil zimmerwarme Butter mit einem Teil Mehl verkneten. In Alufolie wickeln und in den Kühlschrank legen. Mindestens eine Stunde rasten lassen. Diese Mehlbutter hält bis zu zwei Wochen.

2. 2

   Das Fleisch zwischen zwei Klarsichtfolien leicht plattieren. Salzen und pfeffern. Dünn mit Senf bestreichen. Olivenöl und Butter erhitzen. Das Fleisch in zwei Portionen darin anbraten. Aus der Pfanne heben und warm stellen. Das Fett weggießen.

3. 3

   Den Bratensatz mit Weißwein loskochen. Etwas einkochen lassen. Mit Kalbsfond aufgießen. Einige Minuten kochen lassen. Kurz vor Ende der Kochzeit die Estragonzweige einlegen. Das Fleisch wieder in die Pfanne legen und erhitzen. Die Sauce eventuell mit 1 bis 2 EL Mehlbutter binden. Die Estragonzweige entfernen. Bandnudeln dazu servieren.

4. 4

   Tipp: Werden zu viele Fleischstücke gleichzeitig angebraten, geht zu viel Hitze in der Pfanne verloren. Fleischsaft tritt aus und es entstehen zu wenig geschmackgebende Röststoffe.