Wallerfilet | Lardo | Spargel-Kimchi | Ponzu-Sauce
Der Wels ist Europas größter Leckerbissen unter den Fischen. "Die Weinbank"-Küchenchef Gerhard Fuchs vereint in diesem Rezept asiatische Aromen mit saisonalem Spargel zu einem harmonischen Ganzen.
Für den Waller
- 4 Stk. Wallerfilet, ohne Haut à ca. 50 g
- 4 dünne Scheiben weißer Speck/Lardo
- Salz
Zubereitung
- 1
Den Waller salzen und in einem Dampfkorb garen, mit weißem Speck belegen.
Spargel-Kimchi
- 8 Spargelstangen, weiß geschält
- 150 g Salz, jodfrei
- 1 l Wasser
- 0,5 Apfel
- 1 TL Zucker
- 2 Knoblauchzehen
- Sojasauce
- Fischsauce
- Chiliflocken, nicht scharf
Zubereitung
- 1
Wasser mit dem Salz und Zucker verrühren. Spargel, Apfel und Knoblauchzehen in ein passendes Gefäß geben, mit der Flüssigkeit bedecken. Das Gefäß mit einem Tuch verschließen – kein Deckel – und bei Raumtemperatur ca. 5 Tage fermentieren lassen. Anschließend gut abtropfen und in feine Scheiben schneiden und mit Sojasauce, Fischsauce und nicht scharfen Chiliflocken abschmecken.
Ponzusauce
- 200 ml Sojasauce
- Saft von 2 Zitronen oder von 3-4 Limetten oder eine Mischung aus beiden (ca. 3 TL Saft)
- Zucker, braun
Zubereitung
- 1
Alles zusammen verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Gerösteter Spargel
- 8 weiße Spargelspitzen
- 2 EL Butter
- Salz
Zubereitung
- 1
Die Spargelspitzen in 1 mm dünne Scheiben schneiden, in Butter anbraten und salzen.
- 2
Den gedämpften Waller auf dem Kimchi anrichten, mit Ponzusauce überziehen. Mit gehackten Haselnüssen bestreuen und mit Schildampfer oder Sauerampfer belegen.