Saibling mit grüner Sauce à la Markus Sattler
Beeinflusst durch seine Lehrjahre im hohen Norden, hat Markus Sattler vom Sattlerhof dieses Rezept entwickelt. Eine frische Note erhält das Gericht durch die selbst gemachte grüne Sauce.
Zutaten
- 1 kg Saibling
- 280 g Erbsen
- 100 g frischer Spinat
- 20 g Petersilie
- 20 g Liebstöckel
- 30 g Estragon
- 12 Kohlrabiblätter
- Salz
- 1 Zitrone
- Butter
- 50 g gekochte mehlige Kartoffeln
Zubereitung
- 1
Saibling: Saibling filetieren und in vier gleich große Stücke teilen. Die Fischknochen und Abschnitte mit kaltem Wasser aufstellen und langsam auskochen, danach abseihen und kalt werden lassen. Die vier Stücke in 10 Prozent Salzlake (20 g Salz in 200 g Wasser auflösen), für 20 Minuten beizen und danach gut abwaschen. Den Fisch langsam im Ofen mit Butter bestreichen, auf 42 Grad Celsius Kerntemperatur bringen und dann kurz entweder heiß angrillen oder abflämmen.
- 2
Sauce: Spinat, Liebstöckel und Petersilie blanchieren und in Eiswasser abschrecken, danach das Wasser auspressen. Die Hälfte der Petersilie beiseitegeben für das Öl. Die restlichen Kräuter und den Spinat klein hacken und mit 200 g des zuvor gewonnenen Fischfonds mixen. Danach abseihen, nochmals mit den Kartoffeln mixen und mit Zitronensaft sowie Salz abschmecken.
- 3
Petersilienöl: Blanchierte und ausgepresste Petersilie klein hacken und mit der dreifachen Menge an Öl mixen. Danach auf 54 Grad erhitzen und abseihen.
- 4
Erbsen: Frische Erbsen blanchieren. Danach in kaltem Wasser abschrecken, mit Petersilienöl warm machen und mit Salz abschmecken.
- 5
Die Kohlrabiblätter einfach mit Petersilienöl, Salz und Zitronensaft marinieren und als Deko verwenden.