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Pilzvielfalt mit Mandeltrub und Salzzitrone von Christoph Mandl

Mit spannenden Exemplaren hat Saziani-Küchenchef Christoph Mandl ein geniales Gericht zur Verfügung gestellt. Portobello, Shiitake, Austernpilze, Kräuterseitlinge, Rosenseitlinge und auch Igelstachelbart kommen darin vor.

Gesamtzeit:2 std 0 min

Geeignete Pilz-Sorten

1
Portobello
2
Shiitake
3
Austernpilze
4
Kräuterseitlinge
5
Rosenseitlinge
6
Igelstachelbart

Zutaten Oxidationscreme

500 g Champignon
Salz
Pfeffer
62,5 ml Maderia

62,5 ml Weißwein
62,5 ml Sherry
30 g Butter

Zutaten Nussbutterschaum

1 g Butter
125 ml Maderia
Salz

Pfeffer
125 ml Obers
125 ml Pilzfond

Zubereitung Pilze

1
In einer Pfanne mit Olivenöl die Pilze heiß anbraten. Eine kleine Knoblauchzehe mit Schale und ein frisches Lorbeerblatt beigeben.
2
Nach ca. 3-4 Minuten braten ein kleines Stück Butter und einen Thymianzweig hinzugeben und mit einem Pilzfond leicht untergiessen.
3
Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

Zubereitung Geröstete Mandeln

1
Gehobelte Mandeln bei 160 Grad goldgelb rösten.

Zubereitung Oxidationscreme

1
Champignons im Thermomixer fein mixen, bis eine dickcremige Masse entsteht. Diese Masse für 6-12 Stunden auf einem flachen Blech ohne Folie oxidieren lassen, immer wieder einmal umrühren.
2
Nach der Oxidationphase die getrocknete Masse in einer Pfanne rösten und mit Salz und Pfeffer würzen.
3
Anschließend mit sowohl Maderia, Sherry als auch Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen.
4
Die Pilzmasse in einen Thermomix geben und mit ein wenig Butter zu einem feinem aber festen Püree mixen.

Zubereitung Pilzfond

1
Pilzabschnitte scharf anbraten und mit Weinwein ablöschen. Anschließend mit Wasser bedecken und leicht köcheln lassen, nach ca einer Stunde abseihen und kaltstellen.

Zubereitung Nussbutterschaum

1
Butter sehr dunkel bräunen und mit Madeira ablöschen. Einreduzieren lassen und mit Obers und Pilzfond aufgießen, anschließend 5 Minuten köcheln lassen und fein mixen.
2
Die gebratenen Pilze locker auf einem flachen Teller verteilen und die restliche Flüssigkeit reduzieren. Diesen Sud über die angerichteten Pilze geben.
3
Den Mandeltrub gut aufrühren und um die Pilze gießen.
4
Das oxidative Pilzpüree mit einem Löffel in eine Nocke formen und seitlich der Pilze anrichten.
5
Geröstete Mandelscheiben gezielt über die Pilze geben und das Salzzitronenpürree in kleinen Punkten verteilen. Anschließend die Nussbuttersauce aufschäumen und auf dem Teller mit viel Schaum verteilen.
6
Außerdem kann man jegliche essbaren Pilze dazu einbauen je verschiedener Sie sind, um so besser.