Chateaubriand mit Orangen-Hollandaise und Erdäpfel-Kürbis-Gratin

Das Fleisch ein bis zwei Stunden vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Öl rundum scharf anbraten, Knoblauch und Rosmarin beimengen, ebenfalls die Butterstücke. Die aufgeschäumte Butter mehrmals über das Fleisch gießen. Auf ein Backblech mit Gitterrost legen, Kerntemperaturfühler einstecken und 56 °C einstellen. Im Ofen bei 80 Grad Hitze garen, bis die Kerntemperatur erreicht ist.

Für die Hollandaise, die Butter schmelzen, weißen Schaum abschöpfen und die Butter leicht abkühlen lassen. Eidotter mit einem Schuss Orangensaft und -schale in eine Schüssel geben und über Wasserdampf verrühren. Unter ständigem Rühren die warme Butter in die Eiermasse fließen lassen, bis eine dicke Hollandaise entsteht.

Wenn das Fleisch fertig ist, ca. 10 Minuten ruhen lassen, anschließend auf einem Brett tranchieren, mit Orangen-Hollandaise und Erdäpfel-Kürbis-Gratin servieren.

Den Backofen auf 220 °C Umluft vorheizen. Die Kartoffeln in dünne Scheiben hobeln und mit Knoblauch, Milch und Schlagobers in einem Topf einmal aufkochen. Bei mittlerer Temperatur für einige Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Zum Schluss auch noch kurz die Kürbisscheiben mit köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise Muskat abschmecken und gut verrühren.

Das Gemüse in eine eingefettete Auflaufform oder in kleine Portionsförmchen füllen. Mit Parmesan bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C Hitze ca. 30 Minuten goldbraun backen.