Weihnachtsmenü: Maronisuppe, Wildfilet oder Fisch und Vanillekipferlparfait als süßer Abschluss

Für die Maronisuppe die gegarten Maroni etwas zerkleinern. Sellerie fein würfeln und mit den Schalotten in etwas Öl anschwitzen. Maroni dazugeben, kurz weiter rösten und mit Weißwein ablöschen. Etwas einkochen lassen, dann erst die Suppe zugießen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Die Suppe pürieren und mit Muskatnuss, Salz sowie weißem Pfeffer würzig abschmecken. Ist die Suppe zu dünn, etwas entrindetes Weißbrot zugeben und kurz pürieren. Schlagobers cremig aufschlagen und in die nicht mehr kochende Suppe einrühren. Für die Zimtsterne aus den Toastbrotscheiben mithilfe von Keksausstechern kleine Sterne ausstechen. In Butterschmalz oder Öl hell anrösten und noch warm großzügig mit Zimt bestreuen. Fertige Maronisuppe anrichten und mit den Zimtsternen servieren.

Für die Schupfnudeln die Erdäpfel durch eine Erdäpfelpresse drücken und noch warm mit Stärke, Grieß und Salz zu einem Teig verarbeiten. Zu einer Rolle formen, kleine Stücke davon abstechen, diese zu Schupfnudeln rollen bzw. formen. Zugedeckt zur Seite stellen.

Für die Wildfilets das Fleisch gut zuputzen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. In einer feuerfesten Pfanne in etwas Öl auf beiden Seiten jeweils ca. 3 Minuten anbraten. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Rosmarin, Knoblauchzehe sowie Butter dazugeben und das Fleisch im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C Heißluft ca. 20 Minuten braten. Das Filet sollte innen noch rosa sein und eine Kerntemperatur von 54 °C aufweisen. Inzwischen für die Soße den Rotwein mit Zucker so lange einkochen, bis die Soße sämig wird. Abschließend die Butter einrühren, die Soße dabei aber nicht mehr kochen lassen!

Schupfnudeln in siedendem Salzwasser ca. 8 Minuten leicht köcheln lassen. Butter aufschäumen lassen und die abgeseihten Schupfnudeln darin schwenken.

Fleisch herausheben und vor dem Aufschneiden etwa 5 Minuten rasten lassen. Den zurückgebliebenen Bratensaft unter die Rotweinreduktion mischen. Wildfilets tranchieren und mit der Rotweinsoße sowie den vorbereiteten Schupfnudeln auftragen.

Für das Kürbiskraut das Kürbisfleisch in sehr feine Streifen schneiden oder grob reiben, mit Essig sowie etwas Salz vermengen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Zwiebel in Öl anschwitzen. Paprikapulver, Kurkuma sowie Kümmel einrühren, Kürbis dazugeben und mit Suppe sowie Wein aufgießen. Den rohen Erdapfel fein reiben, untermengen und das Kürbiskraut 10–15 Minuten dünsten. Abschmecken.

Inzwischen für die Petersiliensoße die Butter schmelzen, Mehl einrühren und kurz aufschäumen lassen. Suppe, Wein und Obers zugießen und alles gut einkochen lassen. Die fein geschnittene Petersilie einrühren, aufkochen und pürieren.

Für die Fischröllchen die Fischfilets sorgfältig entgräten, salzen, mit den Petersilienblättern belegen und einrollen. Jeweils ein passendes Stück Alufolie mit Öl bestreichen und die Fischröllchen darin fest einwickeln, dabei die Enden gut eindrehen. Fischröllchen auf einen Rost legen und auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 6 Minuten garen.

Die fertig gegarten Fischröllchen auspacken, mit dem Kürbiskraut anrichten und mit der Petersiliensoße beträufeln.

Dazu passt: Klassische Buttererdäpfel und Reis schmecken zu diesem aparten Fischgericht immer gut, abwechslungsreicher wird es mit Risotto aus Rollgerste, Dinkel oder anderem Urgetreide.

Zucker mit dem Wasser so lange einkochen, bis die Flüssigkeit dickflüssig geworden ist (das geschieht bei einer Temperatur von 120–121 °C).

Die Vanillekipferl zerbröseln. Die Dotter schaumig rühren und abgeriebene Orangenschale sowie Vanillezucker hinzufügen.

Den Zuckersirup unter ständigem Rühren langsam in die schaumig gerührten Dotter einrühren und kalt schlagen, d. h., solange weiterschlagen, bis die Masse kalt ist.

Schlagobers cremig aufschlagen und mit den zerbröselten Vanillekipferln unter die Dottermasse mengen.

Eine Form mit Frischhaltefolie auskleiden und die Parfaitmasse einfüllen. Einige Stunden (am besten über Nacht) in den Tiefkühler stellen. Etwa 15 Minuten vor dem Servieren herausnehmen.