Saltimbocca vom Rehfilet
Dagobert-Rezept, gelesen in der Kleinen Zeitung am 21. Dezember 2023.
Zutaten für das Saltimbocca vom Rehfilet
- 350 g Rehfilet
- 4 Scheibe/n Wildschinken oder Prosciutto
- 4 Salbeiblätter
- 4 Wacholderbeeren
- 2 Pimentkörner
- 4 Pfefferkörner
- 250 ml Wildfond
- 1 EL Preiselbeer-Kompott, abgetropft
- Portwein
- 2 TL Butter
- Öl
- Salz
- schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung Saltimbocca vom Rehfilet
- 1
Das Filet in vier Scheiben schneiden. Zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie dünn klopfen. Die Folie entfernen. Jeweils eine Fleischhälfte mit einer Scheibe Wildschinken bzw. Prosciutto und einem Salbeiblatt belegen. Die andere Hälfte darüber klappen. Mit einem Zahnstocher feststecken. Salzen und pfeffern.
- 2
Wacholder, Piment und Pfeffer im Mörser zerstoßen. Etwas Öl mit den Gewürzen erhitzen. Das Fleisch auf beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne heben und im 80 Grad heißen Backrohr warm stellen.
- 3
Das Öl entfernen, die Gewürze in der Pfanne lassen. Mit einem Stamperl Portwein den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Einkochen lassen und mit Wildfond aufgießen. Zum Kochen bringen und das Fleisch mit Preiselbeeren in die Soße legen. Drei bis vier Minuten bei wenig Hitze fertig garen.
- 4
Nun noch die Soße mit kalter Butter binden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Pastinaken- oder Selleriepüree dazureichen.