Zutaten
- 1,5 kg Ochsenschlepp (in Stücke geteilt)
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- 2 EL Pflanzenöl
- 2 Karotten
- 150 g Knollensellerie
- 1 Stange Lauch
- 2 EL Tomatenmark
- 500 ml Rotwein
- 100 ml Portwein
- 100 ml Madeira
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Zweige Rosmarin
- 3 Zweige Thymian
- 4 Wacholderbeeren
- 500 ml Rindsfond
- 8 Schalotten
- 150 g Mehl
- 3 Eier
- 250 g Semmelbrösel
- Pflanzenöl oder Butterschmalz zum Ausbacken
- 150 g Kürbiskernmayonnaise
- 50 g Grammeln
- 30 g knusprig geröstete Zwiebeln
- 200 ml Ochsenschleppsauce bzw. eingekochter Jus
Zubereitung
Den Ochsenschlepp mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne oder einem Bräter im heißen Öl rundum kräftig anbraten.
Karotten, Sellerie und Lauch grob schneiden, zugeben und mitrösten. Das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit Rotwein, Portwein und Madeira ablöschen und etwas einkochen lassen.
Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Wacholder und den Rindsfond zugeben. Zugedeckt bei 120 °C etwa vier Stunden schmoren, bis sich das Fleisch mühelos vom Knochen lösen lässt.
Den Ochsenschlepp herausnehmen, das Fleisch von den Knochen lösen und in einen Topf geben. Etwas vom passierten Schmorfond bzw. Jus beigeben, abschmecken und kurz erhitzen.
Eine rechteckige Form mit Backpapier auslegen, die Masse einfüllen, glattstreichen und für mindestens 24 Stunden kalt stellen. Danach die fest gewordene Masse aus der Form stürzen, das Papier abziehen und in etwa 3 x 3 Zentimeter große Stücke schneiden.
Die Stücke klassisch in Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln panieren und in 170 °C heißem Öl oder Butterschmalz goldgelb ausbacken. Die Schalotten schälen, halbieren und in etwas Butter langsam goldbraun braten.
Zum Anrichten die Schalotten auf den Teller setzen, den knusprigen Ochsenschlepp darauf platzieren und mit Kürbiskernmayonnaise, Grammeln, knusprigen Zwiebeln sowie etwas heißer Ochsenschleppsauce bzw. Jus vollenden.