Jürgen Moldaschls Rezept für Hirschrücken unter Petersilienkruste

Hirschrücken würzen und in einer Pfanne mit Öl anbraten. Hitze reduzieren. Butter, Kräuter und Aromaten zugeben und einige Minuten arrosieren. Mit der Petersilienkruste belegen und in den vorgeheizten Ofen bei 140 Grad Hitze 8 bis 15 Minuten garen. Danach 10 Minuten rasten lassen.

Die weiche Butter mit den Gewürzen schaumig schlagen, Dotter sowie Petersilie zugeben und kräftig durchschlagen. Das Mie de Pain unter die Buttermasse heben, mit Gin abschmecken und in die gewünschte Form bringen, danach kaltstellen.

Pastinake in die gewünschte Form bringen. Mit etwas Gemüsefond und den Gewürzen, die Pastinaken köcheln, wenn die Pastinaken fertig gegart sind, solle nur noch wenig Fond in der Sauteuse (Topf) sein. Dieses mit der Butter montieren und fertig glacieren.

Pastinaken und Zwiebel in feine Scheiben schneiden. In Butter ohne Farbe anschwitzen und mit Gemüsefond angießen, weich dünsten. Mit Hilfe von einem Bechermixer zu einer feinen Creme mixen. Mit Salz sowie etwas Zucker abschmecken und passieren.

Den Kürbis mit allen Zutaten marinieren. In Alufolie einpacken. Bei 140 Grad im Ofen weich schmoren.

Den Pinot Noir auf 50 ml reduzieren und die Wildglace sowie Rosmarin zugeben.