Marinierter Rhabarber
- 100 g Rhabarber (geschält)
- 20 g Zucker
- 10 g Salz
Rhabarbersud
- 500 g Rhabarber
- 4–5 Erdbeeren
- 500 ml Wasser
- 50 g Zucker
- Vanille
Saibling
- 600 g Saiblingsfilet (entgrätet)
- Salz
- Szechuanpfeffer
Zum Anrichten
- kalt gepresstes Sonnenblumenöl
- Radieschen
- frische Kräuter nach Saison
Zubereitung
Den geschälten Rhabarber für die Marinade in etwa 5 mm starke, schräge Scheiben schneiden, mit Zucker und Salz vermengen und 10 Minuten ziehen lassen.
Für den Rhabarbersud den Rhabarber klein schneiden, die Erdbeeren putzen und beides mit dem Wasser in einen Topf geben. Etwa 15 Minuten köcheln lassen, anschließend durch ein Etamin oder feines Tuch passieren. Der Sud sollte auf etwa 120 ml reduziert sein. Mit Zucker und Vanille abschmecken, sodass eine ausgewogene süß-säuerliche Note entsteht.
Das Saiblingsfilet von der Haut lösen, in etwa 5 mm starke Tranchen schneiden und rund 10 Minuten vor dem Anrichten mit Salz und frisch zerstoßenem Szechuanpfeffer würzen.
Die Fischstücke auf tiefe Teller verteilen, großzügig mit dem Rhabarbersud übergießen und etwa 10 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, damit der Saibling leicht mariniert und sanft gegart wird.
Danach die marinierten Rhabarberscheiben darauf verteilen, mit einigen Tropfen kalt gepresstem Sonnenblumenöl beträufeln und mit fein geschnittenen Radieschen sowie frischen Kräutern vollenden.