Süßkartoffel und Rinderfilet vom Restaurant Gjerkeš
Drei Mal Süßkartoffel in verschiedenen Varianten plus Rindfleisch in Top-Qualität bringt Gjerkeš-Küchenchef Rok Smonkar auf den Teller.
Zutaten für den Püree
- 1 Süßkartoffeln
- 100 g Butter
- Salz
Zubereitung Püree
- 1
Gewaschene Süßkartoffeln im vorgeheizten Backofen 40 Minuten lang bei 180 °C backen. Etwas abkühlen lassen und schälen. Fünf Minuten auf höchster Stufe mixen. In der Zwischenzeit Butter hinzufügen.
Zutaten für die Chips
- 100 g Süßkartoffeln (in Scheiben geschnitten)
- 300 ml Frittieröl
- Salz
Zubereitung Chips
- 1
Süßkartoffeln so dünn wie möglich aufschneiden. Dann 30 Sekunden lang in Salzwasser blanchieren. Abtropfen und mit Papiertüchern trockentupfen. In heißem Öl bei 170 °C frittieren. Auf einem Papiertuch abtropfen und salzen.
Zutaten für das Ragout
- 1 Süßkartoffel (würfelig geschnitten)
- kräftige Rinderbrühe (einen Teil der Sauce verwenden)
- 20 g Thymian
Zubereitung Ragout
- 1
Die Süßkartoffelwürfel in die heiße Pfanne geben, anschwitzen und nur so viel Rinderbrühe hinzugeben, dass die Süßkartoffel etwa fünf Minuten lang köchelt. Erst dann kommt der Thymian dazu. Nach fünf Minuten die Butter und das Salz hinzufügen.
Zutaten für das Rinderfilet
- 400 g Rinderfilet
- 1 kg Butter
- Salz
Zubereitung Rinderfilet
- 1
Das Rinderfilet in Butterschmalz einlegen. Fünf Minuten confieren (bei niedriger Temperatur garen), dann salzen und noch einmal kurz angrillen. Rasten lassen.
Zutaten für die Sauce
- 5 l Rinderbrühe reduziert
- 100 g Butter
- 50 ml Obers
- Muskatnuss
Zubereitung Sauce
- 1
Reduzierte Rinderbrühe aufkochen. Obers, Muskatnuss, Salz und Butter zugeben. Alles fein anrichten und nach Wunsch garnieren.