Andreas Senns galaktische Kreation mit Calamaretti und Wasabi
Wenn der Kulinarikkosmos hell leuchtet, schmecken Teller mehr als galaktisch. Dieses Gericht von 2-Sternekoch Andreas Senn müssen Sie unbedingt versuchen.
Zutaten Calamaretti
- 200 g Calamaretti
- Olivenöl
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- Zitrone
Zubereitung Calamaretii
- 1
Calamaretti von der Haut befreien, in Stücke schneiden und anschließend in Olivenöl anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Zutaten für die Gurke
- 1 Gurke
- Salz
- Zitronensaft
Zubereitung Gurke
- 1
Gurke schälen und in Streifen schneiden. Abschnitte entsaften. Saft mit Salz und Zitronensaft abschmecken und Streifen damit marinieren.
Zutaten für die Dillcreme
- 200 g Dill
- 100 ml Fond blanc
- 100 g Eiweiß
- 50 g Pinienkerne geröstet
- 30 g Senf
- 70 ml Sushi-Essig
- 100 ml HaselnussölSonnenblumenöl
- 180 ml Salz
- Xanthan
Zubereitung Dillcreme
- 1
Alle Zutaten gemeinsam zu einer Creme mixen.
Zutaten für das Gurkenespuma
- 400 ml Gurkensaft
- 70 ml Dashi
- 50 ml Reisessig
- 4 g Salz
- 60 g Mascarpone
- 5 g Xanthan
Zubereitung Gurkenespuma
- 1
Alles mixen und in eine Isi-Flasche füllen.
Zutaten für das Gurkengelee
- 500 ml Gurkensaft
- 4 Blatt Gelatine
- 3 g Agar-Agar
- 4 g Salz
Zubereitung Gurkengelee
- 1
Gemeinsam aufkochen und flach auf ein Blech gießen. Kalt stellen und anschließend ausstechen.
Zutaten für die Wasabisauce
- 15 g Wasabipaste
- 300 ml Tomatenwasser
- 100 g Crème fraîche
- 2 Schalotten
- 1 Zehe/n Knoblauch
- Olivenöl
- Salz
- Zitronensaft
Zubereitung Wasabisauce
- 1
Gewürfelte Schalotten und Knoblauchzehe gemeinsam in Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und Tomatenwasser aufgießen. Um ein Drittel reduzieren, mit Crème fraîche und Wasabipaste mixen. Passieren, mit Salz und Zitronensaft abschmecken.