Kürbis-Tatar mit Schafkäseschaum und Ingwer-Rosinen
Ein Fest der Aromen, das so zart und intensiv ist wie die Liebe selbst. Stefan Eders Rezept zeigt, wie köstlich es ist, sich selbst und andere zu verwöhnen.
Zutaten für das Kürbis-Tatar
- 400 g Kürbis (Hokkaido, Butternuss oder Muskat)
- 5 g Salz
- 75 g Olivenöl
- 80 g Weißwein
- 2,5 g Paprikapulver (edelsüß oder geräuchert)
- 1,3 g gemahlener Kümmel
- 1 g gemahlener Kreuzkümmel
- Frisch gemahlener Pfeffer (nach Geschmack)
- 2 Zehe/n Knoblauch
- 1 kleiner Zweig Rosmarin
- 0,5 Limette (Zeste, Saft)
- 3 g frisch geriebener Ingwer
Zubereitung Kürbis-Tatar
- 1
Den Kürbis waschen, in Spalten schneiden und die Kerne entfernen. (Bei Hokkaido die Schale dranlassen, andere Sorten schälen.)
- 2
Die Kürbisspalten auf einem Backblech verteilen. Mit Salz, Paprikapulver, gemahlenem Kümmel, Kreuzkümmel und Pfeffer würzen.
- 3
Die Knoblauchzehen andrücken und mit dem Rosmarinzweig auf den Kürbis legen. Mit Olivenöl und Weißwein gleichmäßig beträufeln. Alles gut vermengen.
- 4
Im vorgeheizten Backofen bei 150 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 1 Stunde garen, dabei alle 15 Minuten umrühren.
- 5
Den Kürbis aus dem Ofen nehmen, vollständig abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden.
- 6
Mit Limettensaft, Limettenschale und geriebenem Ingwer abschmecken.
Zutaten für den Schafkäseschaum
- 100 g Schafkäse
- 320 ml Schlagobers (Sahne)
- 16 ml Haselnussöl (alternativ Olivenöl)
- Salz (nach Geschmack)
Zubereitung Schafkäseschaum
- 1
Den Schafkäse grob zerkleinern und in eine Schüssel geben.
- 2
Den Schlagobers erhitzen (nicht kochen) und über den Schafkäse gießen. Das Haselnussöl hinzufügen und mit Salz abschmecken.
- 3
Alles mit einem Turmmixer pürieren, bis eine homogene, cremige Masse entsteht. Nach Bedarf durch ein feines Sieb passieren.
- 4
Die Masse in eine ISi-Flasche (Sahnesiphon) füllen und mit einer Patrone begasen. Gut schütteln.
- 5
Die Flasche in ein warmes Wasserbad (ca. 60 °C) stellen, bis der Schaum serviert wird.
Zutaten für das Ingwer-Rosinen-Dressing
- 75 ml Apfelessig
- 75 ml Apfelsaft
- 10 g frischer Ingwer (gerieben)
- 20 g Rosinen
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- Etwas Chili (optional)
Zubereitung Ingwer-Rosinen-Dressing
- 1
Apfelessig, Apfelsaft, geriebenen Ingwer und Rosinen in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und optional etwas Chili abschmecken.
- 2
Gut umrühren und abgedeckt im Kühlschrank mindestens über Nacht ziehen lassen, damit die Rosinen quellen.
Zum Servieren
- 1
Das Kürbis-Tatar auf Tellern oder in kleinen Schalen anrichten. Schafkäseschaum darauf sprühen. Das Ingwer-Rosinen-Dressing darüberträufeln und die Rosinen als Garnitur verwenden. Optional mit frischen Kräutern oder Salat (z. B. Frisée oder Rucola) dekorieren. Geröstete Kürbiskerne und Kürbiskernöl noch mit dazu geben
- 2
Tipp: Der Schafkäseschaum kann im Kühlschrank in der ISi-Flasche aufbewahrt werden und bei erneutem Gebrauch einfach in einem Wasserbad erwärmt werden. Das Gericht passt hervorragend als Vorspeise oder auch als Topping zu einer Kürbissuppe oder Roten-Rüben-Suppe.