Eveline Wild verführt mit verlockenden Mousse-Kreationen

Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen, und das Obers leicht anschlagen. Das Himbeer-Fruchtpüree mit dem Zucker verrühren und nach Wunsch Zitronenschale dazu reiben. Anschließend die Gelatine gut ausdrücken und mit Zitronensaft auflösen. Zur Himbeer-Zuckermischung geben und das geschlagene Obers unterheben. Mittels eines Dressierbeutels in die gewünschten Förmchen (Kugeln oder Halbkugeln) füllen und diese einkühlen, besser noch über Nacht einfrieren. Je nach Größe der Kugeln ist eine Auftauzeit von 15 bis 30 Minuten einzuplanen.

Für das Fruchtgelee zum Aufstreichen auf das Teller oder zum Aufdressieren für fruchtige Punkte. Das Himbeer-Fruchtpüree mit dem Agar Agar und dem Zucker kräftig durchkochen und anschließend zugedeckt restlos auskühlen lassen. Die Frischhaltefolie entfernen, das gestockte Gelee mit einem Stabmixer aufmixen, d.h. die Struktur zerstören, damit das wieder cremig wird. In einen Dressierbeutel füllen, für den Fall, dass man Punkte auf das Teller machen möchte. Andernfalls eine Schablone vorbereiten, um das gewünschte Motiv aufs Teller zu streichen.

Für das Himbeer-Sorbet das Wasser leicht erwärmen. Im warmen Wasser den Glukosesirup und Zucker auflösen. Mit Himbeer-Fruchtpüree und Limettensaft vermischen – je nach Belieben auch die Limettenschale fein gerieben beigeben. Alles zusammen in einer Eismaschine bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz frieren und alsbald anrichten. Kleiner Hinweis: in der Eisrezeptur ist Glukosesirup angegeben, dieser dient der Weichhaltung des Sorbets. Allerdings ist die Weichhalte-Kapazität begrenzt und das Sorbet härtet aus, wenn man es zu lange im kalten Gefrierschrank lagert. Alternativ könnte auch Honig verwendet werden.

Um Zeit zu sparen, kann gerne auch gekauftes Eis/Sorbet verwendet werden.

Staubzucker mit dem Mehl versieben und die fein geriebenen Mandeln untermischen. Eiklar mit Zucker zu sehr kompaktem Schnee schlagen und die Staubzucker–Mandel- Mehlmischung vorsichtig unterheben. Mittels einer Schablone runde Kreise aufs Backpapier streichen und bei 160-170°C, Heißluft, goldbraun backen und trocken lagern bis zur Verwendung.

Honig, Butter, Obers, Salz und Vanilleschotenmark auf etwa 80°C erwärmen. In der Zwischenzeit den Zucker zu Karamell schmelzen. Mit ca. einem Drittel der Sahnemischung den Karamell ablöschen – dabei ständig rühren, damit sich keine großen Klumpen bilden. Die restliche Flüssigkeit in Etappen beifügen und leicht köcheln lassen damit sich alles schön auflöst. Auskühlen lassen.

Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und auflösen. In den Karamell einrühren und das geschlagene Obers unterheben. Wie die Beerencreme in halbkugelartige Silikonförmchen füllen, frieren und wenn gewünscht portionsweise auftauen.