Frischer Genuss mit Topinambur, Sellerie und knusprigem Palmkohl

Topinambur waschen und trocknen. Mit etwas Rapsöl beträufeln und auf ein Backblech legen. Bei 180 Grad ca. 30 Minuten garen. Immer wieder kontrollieren. Wenn aus der Schale der Zucker in weißen Bläschen austritt, ist der Topinambur gar. Je nach Größe 1 bis 2 Stück pro Portion warm stellen. Den Rest halbieren und das Innere aus der Schale holen. Mit Rapsöl zu einem Püree verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schalotten, Palmkohlstiele, Boskopapfel in kleine Würfel schneiden. Buchweizenmiso mit allen flüssigen Zutaten zu einer Glasur verrühren und mit den anderen Zutaten mischen.

Den Sellerie schälen. Danach mit einem Sparschäler Streifen vom Sellerie schälen. Diese kurz in gesalzenem Wasser blanchieren. Aus dem Wasser nehmen und in kaltem Wasser den Kochprozess stoppen. Ein wenig des Blanchierfonds mit Rapsöl emulgieren und mit Salz würzen. Die Selleriestreifen vor dem Anrichten darin marinieren.

Den Palmkohl von den Stängeln trennen, die in der Glasur verarbeitet wurden. Die Palmkohlblätter in kleine Stücke schneiden und in Rapsöl knusprig braten.

Alle Zutaten zusammen in einem Mixer pürieren. Alles durch ein Tuch passieren. Das Öl in ein Rexglas abfüllen. Die trockene Masse kann man zum Beispiel in Pastasaucen geben.

Den warmen Topinambur in die Glasur geben und marinieren. Die Topinamburcreme in den Teller geben. Den marinierten Topinambur darauf verteilen. Die Selleriestreifen darauflegen und mit Palmkohl garnieren. Den Rest der Glasur auf den Teller geben und mit Schnittlauchöl aromatisieren.