„Benediktiner Ei“ mit Osterschinken und Sauce Hollandaise
Ob zu Ostern oder zu anderen besonderen Anlässen – dieses Rezept von Andreas Krainer wird garantiert begeistern.
Zutaten für die Weißweinreduktion
- 100 ml trockener Weißwein
- 1 EL Weißweinessig (z. B. milder Estragonessig)
- 1 Schalotte (grob gewürfelt)
- 5 Pfefferkörner (angedrückt)
- 1 kleines Lorbeerblatt
- 1 Zweig Thymian
Zubereitung Weißweinreduktion
- 1
In einem kleinen Topf Weißwein, Essig, Schalotten, Pfeffer, Lorbeer und Thymian auf etwa 2–3 EL Flüssigkeit einkochen. Durch ein feines Sieb abseihen und auskühlen lassen.
Zutaten für das Aufschlagen der Emulsion
- 3 Eigelb (Bio, Zimmertemperatur)
- 165 g geklärte Butter (warm, aber nicht heiß – ca. 55–60 °C)
- 1 TL Dijonsenf
- Salz
- weißer Pfeffer
- evtl. ein Spritzer Zitronensaft
Zubereitung Aufschlagen der Emulsion
- 1
Reduktion mit den Eigelben in eine Metallschüssel geben und über einem dampfenden Wasserbad mit einem Schneebesen oder Handmixer schaumig aufschlagen. Die Masse soll cremig-heiß werden und sich deutlich verdicken, aber Vorsicht – keine Eierspeise werden. Sobald die Masse leicht angedickt ist, von der Hitze nehmen und Dijonsenf einrühren – das stabilisiert zusätzlich die Emulsion. Die warme geklärte Butter langsam erst in Tropfen und dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren einlaufen lassen, bis eine glänzende, stabile Emulsion entsteht. Eventuell mit Salz, einem Hauch weißem Pfeffer oder Zitronensaft fein abrunden.
Zutaten für den Spinat
- 300 g Blattspinat (gemischt mit Frühlingskräutern wie Bärlauch, Brunnenkresse, Vogelmiere, Schafgarbe, Kerbel,...)
- 1 Schalotte (fein gehackt)
- 0,5 Zehe/n Knoblauch (fein gehackt)
- 1 TL Butter
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- Muskat
Zubereitung Spinat
- 1
Schalotte und Knoblauch in Butter anschwitzen, Kräuterspinat zugeben, kurz dünsten, würzen.
Zutaten für die pochierten Eier
- 4 frische Eier
- 1 EL Essig
- Salz
Zubereitung pochierte Eier
- 1
Wasser mit Essig und Salz sanft simmern lassen, Ei einzeln in eine Tasse aufschlagen, vorsichtig ins Wasser geben, ca. 4 Minuten pochieren.
Zutaten zum Servieren
- 8 Scheibe/n Osterschinken
- 4 Scheibe/n Toastbrot getoastet oder in Butter gebraten
Zum Anrichten
- 1
Auf Toast kommt Osterschinken dann Spinat, darauf das pochierte Ei. Mit Hollandaise nappieren und nach Wunsch mit Kräutern garnieren.